Allerdings gelten strenge Regeln – vor allem für den Transport der Krebse in die Küchen. Dieser war laut einer EU-Richtlinie bisher nicht erlaubt. Die Gefahr, dass ein Krebs entkommt und ein krebsfreies Gewässer besiedelt, wurde lange als zu hoch angesehen.
So gelten beispielsweise Marmorkrebse als sehr anpassungsfähig. Sie können sich ohne Männchen fortpflanzen und haben wenige natürliche Fressfeinde. So reicht ein einziges Exemplar aus, um ein Gewässer langfristig zu besiedeln und heimische Krebsarten wie zum Beispiel den Steinkrebs auszurotten.
Tiere müssen nach Fang verwahrt und getötet werden
Darum sieht die Verordnung vor, dass Krebse unmittelbar nach dem Fang in fest verschlossenen Behältern verwahrt und unverzüglich nach der Anlieferung am Ort der Nutzung getötet werden müssen. Ihr Fang und ihr Transport sind nur den Bewirtschaftern des jeweiligen Fischgewässers erlaubt, oder – mit deren Erlaubnis – Personen aus dem Gastgewerbe. Diese müssen aber zuvor im Umgang mit den Krebstierarten und den dabei entstehenden Gefahrenpotenzialen unterwiesen werden.
Zugleich gibt es geografische Grenzen. Der Transport lebender Tiere darf nur in dem Bezirk, in dem das Fischwasser liegt, und in den angrenzenden Bezirken erfolgen. Gebietsfremde invasive Arten verdrängen heimische Tiere und Pflanzen. Oft gelangen sie durch Unachtsamkeit oder mangelndes Wissen in heimische Ökosysteme – Krebse etwa aus Gartenteichen oder Aquarien.
Marmor- und Signalkrebse dürfen auf Teller
In Salzburg dürfen ab 1. September Marmorkrebse, Signalkrebse und Kamberkrebse in der Gastronomie verzehrt werden. Das Land erließ am Montag für sechs Jahre eine entsprechende Verordnung.