Viele Spaziergänger kennen den Platz an der Hellbrunner Allee: Die Fischzucht von Walter Grüll am Hellbrunner Bach. Hunderte von Saiblingen, Bach- sowie Seeforellen und Stören tummeln sich in den Langstrom-Becken ebenso Süßwasser-Krebse. Fisch-Züchter Walter Grüll erzählt, er habe bereits im zarten Alter von drei Jahren seine erste Angel erhalten: „Mit 12 Jahren habe ich dann im Keller die ersten Forellen gezüchtet. Das ist einfach eine Vision die man im Leben hat, und die man – wenn man das Glück hat – auch ausleben darf.“
Mit der Zucht von Stören beginnt der Salzburger erst 20 Jahre später, also 2001. Längst hat er mehrere Teiche und Gewässer mit Stören in anderen Gegenden, nur sein engstes Umfeld weiß wo und wieviele, sagt Grüll: „Die Plätze sind geheim, weil wir auch wollen, dass die Tiere ihren Frieden haben. Je mehr man das publik macht, desto mehr interessieren sich die Menschen dafür, wo der Fisch schwimmt.“
Pro Stör fast 40.000 Fischeier
Walter Grüll verarbeitet seine Störe erst, wenn sie mindestens 16 Jahre alt sind. Einem Tier entnimmt er fast 40.000 Fischeier, das sind eineinhalb Kilogramm. Das Waschen ist der wichtigste Prozess, und Zeit ein wesentlicher Faktor, um die Qualität zu erhalten. Danach wird der Störkaviar gesalzen – auf den Gramm genau, sowie exakt gewogen.
Seltenheit: Weißer Kaviar
Jede Dose muss streng gekennzeichnet sein. Seit kurzem beliefert der Fischzüchter einen bekannten Kosmetik-Konzern in Frankreich mit seinem Kaviar für Gesichtspflege. In der Grüllschen Fischbecken gelingt es auch Albino-Störe zu züchten, deren Kaviar weiß ist. Das ist eine Seltenheit und somit Luxus. Das zeigt sich auch deutlich beim Preis: 100.000 Euro pro Kilogramm.
Alles von den Stören wird verarbeitet: Die Störfilets, die Gräten für den Fischfonds, die Köpfe bekommt der benachbarte Zoo für die Raubtiere und die Haut lässt Grüll in Linz zu Schuhen, Geldtaschen und Gürtel verarbeiten. Seit zwei Monaten wird die Haut aber auch zum Verzehr zubereitet, so Grüll: „Das kann man sich wie Chips vorstellen und ist einfach wieder einmal etwas Neues, was auch noch keiner gemacht hat.“
Tochter Alexandra hat Leidenschaft auch gepackt
Von Anfang an führt der fischverliebte Unternehmer den Betrieb mit seiner Frau, und mittlerweile auch mit Tocher Alexandra Grüll: „Das hat sich in den Jahren so entwickelt. Es war für mich nie fix, dass ich in das Geschäft einsteige, aber ich habe dann eben doch die Liebe dazu gefunden und vielleicht darf ich in diese großen Fußstapfen treten.“
Familie Grüll kann Corona bislang trotzen, mit mehr Einzelkunden. Und mit dem Ende des Lockdowns läuft auch das Geschäft mit Restaurants und Hotels wieder an.