Gebackenes Osterlamm mit Kartoffel-Bärlauchsalat

Das Osterlamm mit frischen Kräutern von Johanna Maier ist diese Woche das Rezept von „Salzburg is(s)t gesund“. Jeden Mittwoch stellt Iris Köck mit den Experten Anna Maria Benedikt, Johanna Maier und Markus Metka ein gesundes Rezept vor.

Beim Einkauf von Iris Köck und Anna Maria Benedikt sind dieses Mal die Kräuter von großer Bedeutung. Thymian, der ganz typisch für Lammgerichte ist, sowie Rosmarin und Petersilie stehen auf der Einkaufsliste ganz oben, denn gerade die frischen Kräutern sind ganz wichtig im Frühling. Kräuter haben sehr viel sekundäre Pflanzenstoffe und die sind für unseren Körper besonders gut, manchmal noch wichtiger als Vitamine und Mineralstoffe.

Zutaten für das Lamm

• 400 g Lammkotelette
• Johanna Maier Bauerngartensalz
• Johanna Maier Bunter Bergpfeffer

Für die Kräuterpanade

• Eier
• Mehl
• Kräuterbrösel (Brösel mit frischer Petersilie, Kräutergewürz, evtl. Bärlauch, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian fein mixen)
• Maiskeim-Öl zum Backen

Für den Kartoffel-Bärlauch-Salat

• 1/2 kg heurige Kartoffeln
• Johanna Maier Bauerngartensalz zum Kochen

Für die Marinade

• 1/8 l heiße Rindsuppe oder Gemüsefond
• 1 EL fein geschnittenen Gemüsezwiebel
• Weißweinessig
• Maiskeim-Öl
• Johanna Maier Bauerngartensalz und Kräutergewürz
• 1 TL Senf
• Bärlauch-Öl nach Geschmack

Für das Bärlauch-Öl

• 50 g Petersilie gezupft
• 25 g Bärlauch
• 100 ml Maiskeim-Öl

Johanna Maier bereitet in ihrer Küche die Lammkrone zu. Iris Köck sieht ihr dabei über die Schulter.

Zubereitungen

Aus dem Fleisch kleine Koteletts schneiden, würzen und mit der Kräuterpanade panieren. In heißem Maiskeim-Öl goldgelb backen.

Kartoffel-Bärlauch-Salat

Kartoffel kochen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit der Marinade und dem Bärlauch-Öl abschmecken.

Für das Bärlauch-Öl werden die Zutaten gemixt und in Gläser gefüllt. Gekühlt ist das Öl mindestens einen Monat haltbar.

Laut österreichischen Ernährungsbericht ist der Konsum von Lammfleisch in Österreich sehr gering. Dabei stellt Lammfleisch eine sehr gute Alternative zu Rind- und Schweinefleisch dar. Es wird artgerecht gehalten und spielt schon seit über zehntausend Jahren eine wichtige Rolle in unterschiedlichen Kulturen.

Lammfleisch stammt von Tieren, die noch keine zwölf Monate alt werden. Stammt das Fleisch vom Milchlamm, so wird es im Alter von drei bis vier Monaten geschlachtet. Ein Milchlamm hat noch kein Grünfutter erhalten.

Ernährungsmäßig liefert uns Lammfleisch hochwertiges Eiweiß und hat einen sehr geringen Fettanteil. Außerdem enthält Lamm Zink, Vitamine der B-Gruppe, Eisen, Kalium und Phosphor.

In der mediterranen Küche ist Lammfleisch gut vertreten. Bei uns wird es sehr gerne zu Ostern oder im Herbst gegessen. Dabei könnte es viel öfters in der Küche als Hauptgericht eingeplant werden– gibt es in Salzburg doch hervorragendes Gebirgslamm.

Links:

• Bärlauchsuppe nach Johanna Maier (Salzburg.ORF.at, 25.3.2015)
• Der heimische Fisch und die Gerste (salzburg.ORF.at, 18.3.2015)
• Vom Dinkelmehl zum Dinkelweckerl (salzburg.ORF.at, 11.3.2015)