Branzino „eingepackt“ vom Grill

Dieses Gericht aus Jörg Wörthers Küche der Region entführt uns ins alte Österreich, nämlich nach Istrien.

Vorbereitung

Branzino: Branzino (ca. 900g) ausnehmen, auswaschen, jedoch nicht schuppen. Vom Rückgrat her entgräten, sodass die Schwanzflosse und der Kopf nicht abgetrennt werden. Die beiden Innenfilets leicht salzen und mit Basilikumblättern und blanchierten Spinatblättern belegen, zusammenklappen.

Salzmischung für die Salzkruste: Ca. ein halbes kg grobes Meersalz mit einem Eiweiß und zwei EL Mehl vermischen, sodass das Salz leicht gebunden ist.

Austern und Fasolari-Muscheln öffnen, das Muschelwasser abgießen und mit leicht gebräunten Kräuterbröseln bestreuen. Danach für ca. sechs Minuten auf den Grill legen und garen.

Kräuterbröseln: Weißbrotbröseln in etwas Butter goldig anschwitzen und mit gehackter Petersilie, etwas Salz und einer Spur Knoblauch verfeinern.

Fertigstellen

Alufolie mit Backpapier belegen. Auf das Backpapier - in der Größe des Fisches - einen Streifen der Salzmischung geben, den Branzino flach darauflegen und mit der restlichen Salzmischung bedecken (darf nicht vollständig zugedeckt sein).

Video:

Das Backpapier zusammenschlagen, gut verschließen und vorne sowie hinten mit Spagat zubinden. Zum Schluss die Alufolie fest darüber verschließen, sodass keine Dampf entweichen kann. Auf den Grillrost legen und bei mittlerer Hitze ca. 35 Minuten garen.

Anrichten: Den wunderbaren Branzino auspacken – von der Kopfseite die Haut mit der Salzkruste lösen und zur Schwanzflosse hin abziehen. Vom Kopf und der Schwanzflosse befreien und portionieren. Zuletzt nachwürzen und einige Tropfen gutes Olivenöl darüber träufeln. Auf Teller anrichten und die Muscheln dazusetzen.

Tipp: Sollten Sie keinen Grillrost haben, kann der Branzino auch im Backrohr bei ca. 240°C gegart werden.

Links:

Folge 2: Steirisches Bauernhendl in zwei Gängen (salzburg.ORF.at, 15.3.2014)
Folge 1: Suppe mit frischen Morcheln (salzburg.ORF.at, 8.3.2014)