Suppe mit frischen Morcheln und Bärlauch
Vorbereiten – Mise en place:
Für die kräftige Suppe: Grob in Würfeln geschnittene Schalotten in der Schale, Knollensellerie, Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln, Staudensellerie, Knoblauch, Fenchel und Champignon- bzw. Pilz-Abfälle mit Wasser bedecken; mit Lorbeerblättern, Wacholder- und Pfefferkörnern würzen, 2,5 Stunden köcheln.
Erbsencreme: Tiefkühl-Erbsen salzen und mit etwas Muskatnuss würzen, mit Wasser knapp bedecken und mit etwas Butter zugedeckt weich kochen. Fein mixen und warm stellen.
Video:
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Frische Erbsen bzw. Tiefkühl-Erbsen blanchieren. Frische Morcheln waschen und auf Küchenpapier gut abtrocknen. Größere Morcheln halbieren oder vierteln.
Nussbutter: Butter goldig bräunen.
Bärlauch waschen, gut trocken und in einer Pfanne oder auf einer Grillplatte antoasten.
Fertigstellen:
Die kräftige Gemüsesuppe abseihen, die Morcheln dazugeben, salzen und drei Minuten ziehen lassen.
Anrichten: Die warme Erbsencreme in Teller gießen, darauf die blanchierten Erbsen geben, danach die Morcheln aus der Suppe, etwas Nussbutter und mit der kräftigen heißen Suppe aufgießen. Garnieren mit den getoasteten Bärlauchblättern.