Steirisches Bauernhendl in zwei Gängen

Ein Henderl, wenn gebraten wird, erreicht den Garpunkt unterschiedlich. Die Brust wird zuerst gar, dann erst die Schenkerl. Jörg Wörther ließ sich davon inspirieren und serviert in diesem Gericht das Hendler in zwei Gängen.

Vorbereiten

Ein Bio-Henderl mit ungefähr 1,2 kg - sauber geputzt und die Haxerl hinten zusammengebunden. Butterschmalz zum Braten

Erdäpfelpüree: Mehlige Erdäpfeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und ausdämpfen lassen, fein pürieren. Sahne, Milch und Butter erwärmen, salzen, mit Muskatnuss würzen und unter die Erdäpfel-Masse mit einer Gummispachtel einrühren.

Butterbrösel: Butter schmelzen, Semmelbrösel einstreuen, goldig anschwitzen und salzen.

Perlzwieberl glaciert: Geputzte, frische Perlzwieberl in Butter langsam beidseitig goldig braten. Mit etwas Balsamico-Essig ablöschen, etwas Wasser zugießen, salzen, pfeffern und ein Thymian-Sträußerl dazugeben. Zugedeckt weich schmoren.

Fertigstellen

Butterschmalz in eine passende Bratpfanne geben, das ungewürzte Henderl hinein setzen und im Backrohr (Umluft-Herd ca. 220° C) insgesamt 35 Minuten braten. Nach etwa 25 Minuten das Henderl aus dem Rohr nehmen und Fett abgießen. Zwei Stück Butter und ein Thymian-Sträußerl zugeben und nochmals ins Rohr schieben. Nach 30 Minuten mit etwas Wasser angießen, sodass ein Natursaft entsteht und wieder ins Rohr schieben. Dann herausnehmen und das Henderl salzen bzw. mit der Gewürzmischung „Piemont“ (feine Gewürzmischung aus der „Küche der Regionen“) würzen, dann auf ein Tranchierbrett legen und die beiden Hendl-Brüsterl herauslösen.

Anrichten: Die am Punkt gebraten Hendl-Brüsterl auf Teller anrichten, das feine Erdäpfelpüree dazugeben und mit Butterbröseln nappieren (= überziehen). Die glacierten Perlzwieberl ebenso dazusetzen und diese mit dem Zwiebelschmorsaft nappieren. Zuletzt den Natursaft aus der Pfanne darüber geben.

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Die Hendl-Brüsterl sind zwar auf den Punkt saftig gebraten, die Haxerl allerdings noch nicht gar! Für einen zweiten Gang des Hendls werden die Haxerl von der Karkasse (frz. Carcasse = „Gerippe“) gelöst und wieder in die Pfanne gesetzt. Mit etwas Wasser angießen und nochmals ca. 15 Minuten bei ca. 160°C im Rohr nachgebraten. Zum zweiten Gang des wunderbaren Henderls empfiehlt Jörg Wörther einen Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln und Pilze.

Links:

Folge 1: Suppe mit frischen Morcheln (salzburg.ORF.at, 8.3.2014)