Sommermenü: Rehrücken
ORF
Zutaten
Rehkrone:
- 400 g Rehrücken geputzt
- Olivenöl
- Langer Pfeffer
- Gerösteter Mohn
- Vogelbeergelee
- Meersalz
- 1 TL Butter
Knödel:
- 375 g Topfen
- 35 g Butter
- 50 g Mehl
- 1 Eier
- 50 g Brösel
- Salz
Briochebrösel:
- Butter
- Salz
- Weißer Pfeffer
Kraut:
- 1 kleiner Kopf Spitzkraut
- 50 g fein geschnittener Bauchspeck
- 3 fein geschnittene Schalotten
- 4 cl Weißwein
- 5 cl weißer Balsamicoessig
- 50 g kalte Butter
- 300 ml Rindssuppe
- Salz
- Gemahlener Kümmel
- 1 EL Kristallzucker
- 12 Essigkirschen
- 12 Haselnüsse
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Zubereitung
Rehrücken mit Langem Pfeffer und Mohn würzen und straff in Klarsichfolie einwickeln. Im Dampfgarer bei 55 C etwa 30 Minuten garen. In etwas aufschäumender Butter nochmals rundherum anbraten und mit Vogelbeergelee glacieren.
Knöderl
Topfen gut ausdrücken und mit den restliche Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Kleine Knöderl daraus drehen und in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten kochen. Butter schmelzen und Briochebrösel einrühren. Die Butterbrösel sollten saftig sein. Knödel damit übergießen.
Kraut
8 Blätter vorsichtig vom Spitzkraut lösen und in gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trockenschleudern. Den Rest des Spitzkrauts in feine Streifen schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, Schalotten, Speck und Kraut zugeben und mit Essig und Wein ablöschen. Butter und Kümmel beigeben und mit Rindssuppe auffüllen.
Sendungshinweis
„Salzburg heute“, 23.7.2012
Nun das Spitzkraut solange abgedeckt köcheln lassen, bis die ganze Flüsigkeit eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die blanchierten Krautblätter mit dem geschmorten Kraut füllen und schöne gleichmäßige Röllchen formen. Vor dem servieren in etwas Gemüsefond erwärmen. Kraut, Essigkirschen und Topfenknöderl auf dem Teller platzieren und das rosa gebratene Reh darauf anrichten.