Zweierlei vom Hirschkalb auf Wacholderrahm
Zutaten für vier Personen
- 800 g Hirschkalbsrose (Rücken)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- zerdrückte Wacholderbeeren und Nussöl
- Mehl zum Panieren
- 2 Eier
- 100 g Körndel-Brösel-Mischung
- 4 Stück Wirsingkohlblätter
Gemüse:
- ca 300 g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Stangensellerie, Petersilienwurzeln)
- 200 g Butterschmalz
Farce:
- 50 g gekühlte Hendlbrust
- 50 ml Schlagobers
- Weinbrand, Salz, Pfeffer
- 1 EL Kürbiskerne gehackt
Püree:
- 200 g Petersilwurzeln
- 200 g Kartoffel (mehlig)
- 200 ml Sahne
- 200 ml Milch
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 50 g Butter
- 200 g frische Petersilie
Wacholdersauce:
- 200 ml Wildfond (von Parüren und Gemüseabschnitte hergestellt)
- 100 ml geschlagene Sahne
- 5 – 6 zerdrückte Wacholderbeeren
- 1 Schuss Gin zum Ablöschen
Sendungshinweis
„Frühschoppen“, 6.1.2014
Zubereitung
Von der Hirschkalbsrose vier Stück Medaillons à 50 g schneiden, zwischen Frischhaltefolie leicht klopfen. Mit Pfeffer, Salz , Wacholder und Nußöl marinieren. In Mehl, Eiern und Körndlbröseln panieren. Restliche Rose im Ganzen würzen, in Butterschmalz leicht anbraten, abkühlen lassen.
Farce zubereiten
Hühnerfleisch mit Sahne, Gewürzen und Weinbrand in Cutter oder Küchenmaschine cuttern, Kürbiskerne einrühren. Farce kühlstellen. Wirsingblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp trocken tupfen, zuschneiden, auf Frischhaltefolie legen, mit Farce bestreichen und ausgekühltes Filet fest einrollen und die Folie beidseitig schließen. Im Wasserbad oder Dampfgarer bei 80° C etwa acht bis zehn Minuten garen.
Petersilienpüree
Geschälte Kartoffeln und Petersilwurzeln in Sahne-Milchgemisch weichkochen, würzen und Butter zugeben. Blattpetersilie blanchieren und abschrecken. Im Mixer fein pürrieren und in Püreemasse einrühren.
Wurzelgemüse
Vorbereitetes Gemüse in Rauten schneiden und blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken (behält schöne Farbe), in Butter schwenken und mit Salz, Zucker und Muskatnuss würzen.
Wacholderrahmsauce
Wildfond mit zerdrückten Wacholderbeeren und Gin, eventuell etwas Preiselbeeren, auf die Hälfte reduzieren lassen. Abseihen und vor dem Anrichten geschlagenes Obers unterheben.
Zum Schluss pochierte Rose im Kohlmantel aus der Folie nehmen, halbieren und jeweils schräg auf Spitz schneiden. Medaillons in Butterschmalz goldbraun backen. Mit Püree, Gemüse, Wacholderrahmsauce dekorativ anrichten.