Waller mit Flusskrebsen und Topinambur

Das Rezept zum Stefanifrühschoppen von der Areitalm auf der Schmittenhöhe bei Zell am See (Pinzgau) kommt von Michael Helfrich, Küchenchef im Hotel Salzburgerhof: Waller mit Flusskrebsen und Topinambur.

Zutaten für vier Personen

Fisch:

• 1 Waller Filet von einem 3 -4 kg schweren Fisch
• 400 g Blattspinat
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Karotte, 1 Lauch, 1 Sellerie, 1 Zwiebel
• braune Butter
• Gewürze

Topinambur:

• 400 g Topinambur geschält
• Butter
• Hühner Fond
• Weizenbier ½ l
• Salz ,Pfeffer, Zucker, Muskatnuss
• 1 Msp Maizena

Flusskrebse:

• 1-2 kg Flusskrebse
• Salz, Kümmel
• Dille
• 1 Karotte, 1 Lauch, 1 Sellerie

Krebsfond:

• 1kg Krebs-Karkassen
• 100 g Röstgemüse Fenchel, Karotten, Lauch, Zwiebel
• Tomato Pronto 50 g
• Weißbier 100 ml
• Weißer Pfeffer, Koriander, Lorbeerblatt
• ½ L Hühner Fond
• ½ L Fisch Fond

Zubereitung

Wallerfilet vom Bauch her einschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Schalotten in brauner Butter langsam schmoren und mit dem Gemüse und Blattspinat zusammenfallen lassen. Nun den Spinat gut ausdrücken und damit den Fisch füllen.

Topinambur in Butter ohne Farbe anschwitzen, mit Hühner Fond ablöschen, würzen, einkochen, mit Bier abschmecken und mixen.

Gemüse in kleine Würfel schneiden und in Öl ohne Farbe anziehen. Mit etwa zwei Litern Wasser ablöschen und Gewürze beimengen. Nach ca. 10 min die Kräuter auflegen und die Flusskrebse für eine Minute in das kochende Wasser geben. Ausbrechen und die Karkassen gut waschen und aufheben.

Karkassen in Butter anbraten, Gemüse beigeben und zum Schluss Tomato Pronto mit Bier ablöschen. Mit Hühnerfond und Fischfond aufgießen, die Gewürze beimengen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Link:

• Stefanitag: Frühschoppen aus Zell am See