Zweierlei von der Ente

Das Rezept zum „Frühschoppen“ am Allerheiligen-Tag kommt von Küchenchef Stefan Gafuß vom Hotel Gasthof Moosleitner in Freilassing (Bayern). Es ist Zweierlei von Ente - rosa gebratene Entenbrust und mit Dörrpflaumen gefüllte Entenkeule auf Apfelrotkraut und Kartoffelstrudel.

Rezept für 2 Personen

Zutaten für die Ente

• 1 Stk. Entenbrust
• 1 Stk. Entenkeule (ausgelöst)
• ca. 50g Dörrpflaumen
• Salz, Pfeffer
• ca. 30g Geflügelfarce

Zubereitung

1. Die Haut der ausgelösten Entenkeule entfernen
2. und die Keule leicht plattieren.
3. Etwas salzen und pfeffern
4. mit Geflügelfarce dünn bestreichen.
5. Die Dörrpflaumen in die Mitte der Keule platzieren.
6. Die Keule vorsichtig zu einer Rolle formen und mit einer Schnur binden.
7. Dann von allen Seiten vorsichtig anbraten.
8. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Klarsicht- und Alufolie einpacken.
9. Die Haut der Entenbrust kreuzförmig einritzen (beachten, dass das Fleisch nicht eingeritzt wird).
10. Die Brust auf der Hautseite vorsichtig goldbraun anbraten, wenden und von der anderen Seite braten.
11. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gar-Dauer der Keule etwa 25 Minuten bei 160 Grad
Gar-Dauer der Brust etwa 15-20min bei 160 Grad

Zutaten für Kartoffelstrudel

• 300g Kartoffeln
• 2 Eier
• 2 Stangen Frühlingszwiebeln
• Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat
• 2 Stk Strudelteig
• Zerlassene Butter
• 1 Eigelb, 1 Eiweiß, 2 EL Sahne (Eigelb mit Sahne vermengen)

Zubereitung

1. Kartoffeln in Salzwasser weichkochen.
2. Schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
3. Die Masse kurz abkühlen lassen und mit den Eiern, Petersilie und Frühlingszwiebeln vermengen.

1. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
2. Ein Strudelblatt mit Butter bestreichen, das zweite Blatt auflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen.
3. Die Kartoffelmasse auf dem unteren Drittel des Teigs gleichmäßig verteilen.
4. Die Ränder des Teigs mit Eiklar bestreichen und das Ganze zu einer Rolle formen.
5. Auf ein Backblech geben und mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen.
6. Etwa 15 Minuten bei 180 Grad goldbraun backen.

Zutaten für das Apfelrotkraut

• 500g Rotkraut
• 1 Zimtstange
• 1 Gewürznelke
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 50 g Apfelmus
• 1 EL flüssiger Honig
• 100ml Rotwein
• 1 Zwiebel
• 150 g Äpfel
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Preiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung

1. Den Strunk und die äußeren Blätter des Rotkrauts entfernen.
2. Das Rotkraut in gleichmäßige Streifen hobeln oder schneiden.
3. Zimtstange, Nelke, Lorbeerblatt in einen Teesieb oder dünnes Tuch geben, zubinden und zum Rotkraut geben.
4. Apfelmus, Honig und Rotwein zum Rotkraut zugeben, vermengen und über Nacht in den Kühlschrank geben.
5. Das Rotkraut aus dem Kühlschrank nehmen, in ein Sieb geben und die Flüssigkeit abtropfen lassen (auffangen, nicht wegleeren!).
6. Die Zwiebel und den Apfel in feine Würfel schneiden.
7. Butterschmalz in einen Topf geben, Zwiebel darin glasig anschwitzen, die Apfelwürfel mitdünsten.
8. Rotkohl dazugeben und ebenfalls kurz andünsten.
9. Mit abgetropfter Flüssigkeit aufgießen, mit einer Prise Salz würzen.
10. Zum Kochen bringen, abdecken und ca. 40 Minuten schmoren lassen.
11. Deckel abnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Preiselbeeren verfeinern.