Milchkalbstafelspitz und Rhabarberrisotto

Das Rezept zum Pfingstfrühschoppen am 20. Mai kommt von Hermann Neudegger, Küchenchef im Hotel Nesslerhof in Großarl. Er kocht für uns rosa gebratenen Milchkalbstafelspitz und Kalbsschlepp mit Bärlauchkruste und Wiesenkräutersalat auf Rhabarberrisotto.

Zutaten Kalbsschlepp:

• 8 Scheiben Kalbsschlepp vom Metzger geschnitten
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• ½ Lauch
• ½ l Rotwein
• ½ l Rinderkraftsuppe
• 1 Tl Tomatenmark
• 1 Stück Knoblauchzehe
• 1 Stück Lorbeerblatt, 3 Stück Wachholderbeeren, 4 Stück schwarze
• Pfefferkörner

Zutaten Bärlauchkruste:

• 150 g Mie de pain ( Entrindetes Toastbrot)
• 40 g Bärlauch

Zutaten Kalbstafelspitz:

• 1 Kalbstafelspitz ca 500 g
• 1 Zweig Rosmarin und Thymian

Zutaten Rhabarberrisotto:

• 250g geschälten Rhabarber
• 60 g Zucker
• 50g Himbeeren TK
• ½ Stange Zimt
• 1 Scheibe Ingwer

• 120 ml trockener Weißwein
• ½ l Geflügelfond
• 2 Schalotten
• 2 EL Olivenöl
• 200 g Risottoreis
• Salz
• 3 EL frisch geriebener Parmesan
• 30 g Butterflocken

Zutaten Wiesenkräutersalat:

was die Natur zur Zeit hergibt wie zum Beispiel:

• Kresse
• Ruccola
• Frissee
• Gänseblümchen
• Sauerampfer
• Baby Blattspinat
• Löwenzahn
• Kerbel
• Erbsenschotten

Zubereitung Kalbsschlepp:

1. Kalbsschlepp würzen mit Salz und Pfeffer
2. in einen Topf mit Butterschmalz auf beiden Seiten scharf anbraten
3. Hitze reduzieren das grob würflig geschnittene Gemüse mit rösten,
4. tomatisieren und mit Rotwein ablöschen
5. Lorbeerblatt, Wacholder, Pfefferkörner dazugeben
6. mit Rinderkraftsuppe auffüllen
7. mit einen Deckel oder Alufolie zudecken
8. und im Ofen ca. 6h weich schmoren, damit sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
9. Ein bisschen überkühlen lassen.( aber ja nicht kalt werden lassen sonst lässt sich das Fleisch sehr schwer lösen)
10. das Fleisch vom Knochen ablösen und wenn nötig nochmal mit Salz und Pfeffer würzen.
11. Jetzt muss der ausgelöste Kalbsschlepp gepresst werden
am besten man nimmt eine Terrinenform oder ein Backblech und legt sie mit dem ausgelösten Kalbsschlepp aus.
12. Danach stellt ein man Gefäß, am besten m. Wasser gefüllt, darauf. Das Wichtige daran ist, dass er gut beschwert wird.
13. Danach wird der so gepresste Kalbsschlepp für mind. 12 Stunden kalt gestellt.

Zubereitung Bärlauchkruste:

1. Toastbrot entrinden
2. bei 80 C im geöffneten Ofen trocknen
3. Bärlauch waschen gut trockentupfen
4. grob schneiden,
5. Toastbrot und Bärlauch in der Moulinette fein mixen.
6. Den gepressten Kalbskopf in ½ cm große Scheiben schneiden
7. mit Senf einstreichen
8. und in die gemixten Bärlauchbrösel tauchen
9. und in einer Pfanne mit Butterschmalz schwimmend goldgelb backen 10. rausnehmen und auf ein Küchenpapier abtropfen

Zubereitungs Kalbstafelspitz:

1. Kalbstafelspitz würzen mit Salz, Pfeffer
2.in einer Heißen Pfanne rundherum scharf anbraten, damit sich alle Poren gut schließen. Rosamarin, Thymian und eine Butterflocke dazu
3. und dann bei 80 Gradim Ofen ca. 40 min rosa braten.

Zubereitung Rhabarberrisotto:

1. Rhabarber in 1 cm große Stücke schneiden
2. und eng in ein Backblech schlichten
3. Zucker auf 116 C kochen
4. und über den Rhabarber schütten,
5. Himbeeren und den Ingwer drauf geben
6. mit einer Alufolie gut abdecken
7. und dann bei 160 C ca. 20 min im Ofen geben.
8. Den Weißwein und Geflügelfond jeweils separat erhitzen.
9. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden
10. und in einem großen, flachen Topf in heißem Olivenöl glasig anbraten.
11. mit Salz würzen.
12. Den Weißwein zugießen und unter Rühren einkochen lassen.
13. Etwa ein Viertel des Geflügelfonds zugießen und ebenfalls unter Rühren einkochen lassen.
14. Weiterrühren und dabei den restlichen Geflügelfond in drei etwa gleich großen Portionen hinzufügen und jedes Mal einkochen lassen.
15. Der ganze Vorgang dauert etwa 15 Minuten, dann ist der Risotto gar, aber noch schön bissfest.
16. Zum Schluss den geschmorten Rhabarber mit ein wenig Saft, Parmesan und den Butterflocken unterziehen.

Zubereitung Wiesenkräutersalat:
1. Alles waschen trocken tupfen und klein zupfen.
2. Erbsenschotten fein schneiden
3. marinieren mit einen kaltgepressten Olivenöl, Salz, Pfeffer und eine alten Balsamicoessig

Anrichten:

1. Das Rhabarberrisotto auf 4 Teller in der Mitte verteilen
2. auf die rechte Seite den Kalbskopf in der Bärlauchkruste legen
3. auf die andere Seite eine rosa gebratene Tranche vom Kalbstafelspitz legen
4. und oben drauf, auf die Mitte die marinierten Wiesenkräuter