Wallerbratl mit Kalbswangerln

Zum Frühschoppen am Ostermontag kocht Ernst Moser vom Haubenrestaurant Pizzeria Saluti in Matrei in Osttirol auf: Er kredenzt Wallerbratl mit Kalbswangerln und Rahmkohlrabi.

Zutaten

Geschmorte Kalbswangerln

• 2 St. Kalbswangerln
• 100 g Wurzelgemüse
• 100 g Schalotten
• ½ l Rotwein ( Blauburgunder )
• 2 St Tomaten
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer

Rahmkohlrabi

• 300 g Kohlrabi
• 1/8 l Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat

„Wallerbratl"

• 600 g Wallerfilet
• 50 g Butter
• 1/16 l Fischfond
• 2 St Knoblauch
• Salz, Pfeffer, Kümmel, frischer Majoran

Zubereitung

Kalbswangerl

1. Kalbswangerln in einem nicht zu großen Topf mit Olivenöl anbraten und herausnehmen.
2. Wurzelgemüse und Schalotten im selben Topf anrösten.
3. Mit Rotwein ablöschen
4. Tomaten, Kalbswangerln und Kräuter dazugeben.
5. Langsam bei kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden weichschmoren.
6. Schmorfond durch ein feines Sieb passieren
7. und mit kalter Butter binden.
8. Kalbswangerln in Würfel schneiden und in die Sauce geben.

Rahmkohlrabi

1. Kohlrabi schälen
2. in feine Streifen schneiden
3. mit etwas Wasser und Sahne cremig einkochen.

Wallerfilet

1. Wallerfilet an der Hautseite einschneiden
2. mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen
3. in einer beschichteten Pfanne in Butter auf der Hautseite anbraten.
4. Immer wieder mit ganz wenig Fond angießen, bis eine hellbraune Sauce entsteht.
5. Frische Majoranblätter in die Sauce geben

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