Pongauer Hirsch mit Erdäpfelnidei

Zum Gemeindetag in Bischofshofen kommt das Mittagsrezept vom Wirtshaus Bürglhöh. Familie Ratgeb tischt für Radio Salzburg einen Rücken vom Pongauer Hirsch im Bergheu mit Erdäpfenidei und Feigen auf.

Zutaten:

• 1000 g Hirschrücken zugeputzt
• 1 Hand voll Bergheu vom Biobauern
• 20 g Meersalz

Erdäpfelnidei:

• 400 g Erdäpfel
• 100g Butter
• 4 Eidotter
• 100g griffiges Mehl
• 100 g Semmelbrösel
• Salz nach Bedarf Muskatnuss

Steinpilzsoße:

• ¼ Zwiebel
• 1 TL Butter
• 100 g Steinpilze frisch
• 1/8 l Rahm
• Salz, Pfeffer, Knoblauch

Feigen:

• 50 g Zucker
• 1/8 Zwiebel
• 1 Schuss weißer Balsamico
• 1/16 l Weißwein
• 1/16 l Apfelsaft
• 2 St Langschwanzpfeffer
• ½ Zimtstange
• 2 Sternanis
• 2 dünne Scheiben Ingwer
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

Den zugeputzten Hirschrücken salzen in 20 dag Stücke schneiden. Auf allen Seiten in Olivenöl mit Rosmarien und Knoblauch anbraten. In Bergheu einwickeln und im Backrohr bei 100° im Backrohr rasten lassen.

Vom Vortag mit Schale gekochte Lungauer Erdäpfel schälen. Zweimal durch die Erdäpfelpresse drücken. Braune Butter, Eidotter, Mehl, Brösel, Salz Muskatnuss mit den passierten Erdäpfeln zu einem geschmeidigen Teig kneten. Eine Schlange walzen und mit der Teigkarte 3 cm lange Nidei schneiden. In kochendem Salzwasser einkochen und zirka zehn Minuten ziehen lassen. Abgetropfte Nidei in die Soße legen.

Für die Steinpilzsoße fein geschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen, gehackte Steinpilze mitrösten (getrocknete Pilze sind intensiver vom Geschmack, es reichen einige Stücke) mit Rahm aufgießen, salzen und pfeffern und etwas gepressten Knoblauch dazu.

Für die Feigen Zucker karamellisieren, Zwiebel beigeben und mit weißem Balsam ablöschen. Gehackte Feigen, Äpfel und Birnen beigeben und mit Apfelsaft aufgießen. Gewürze beigeben und zehn Minuten lang mit Deckel dünsten. Ein Viertel der Menge mit dem Stabmixer pürieren und wieder untermengen.