Kalbshaxelragout & Wassernudeln

Küchenchef Markus Pfeiffenberger von der Lisa-Alm in Flachau (Pongau) tischt zur Feier des ORF Radio Salzburg Gemeindetages etwas Köstliches mit regionalen Zutaten auf den Tisch.

Zutaten

• 1 Kalbshaxe
• 1 Karotte
• ½ Sellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Rosmarinzweige
• Salz, weißer Pfeffer gemahlen
• Muskatnuss und eine Prise Zitronenpfeffer
• 1 Tl Tomatenmark
• 1/8 l Weisswein
• 400 ml Wasser oder Kalbsfond
• 2 Zitronen unbehandelt

Wassernudeln:

• 300g Mehl
• 1 Ei
• ca 1/8 l Wasser
• Salz, Pfeffer
• Butter zum Schwenken

Zubereitung

Kalbshaxe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einem Römertopf Öl erhitzen und die Kalbshaxe rundherum anbraten, aus dem Topf nehmen und die geschälten, in Würfel geschnitten Karotten und Sellerie in den Topf geben und schön anrösten. Nach ca 10 min den würfelig geschnitten Zwiebel dazugeben und weiter rösten, bis alles eine schöne Farbe hat.

Dann das Tomatenmark und den Rosmarin dazugeben und ca 5 min bei schwacher Hitze rösten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen und den Kalbsfond aufgießen. Aufkochen lassen, die Kalbshaxe in den Römertopf geben und im vorgeheizten Rohr bei 160 Grad immer wieder übergießen und ca 2,5 Stunden garen.

Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, ist es fertig. Das Fleisch aus den Topf entnehmen, kurz überkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren, nochmals aufkochen. Das in Würfel geschnittene Kalbfleisch dazugeben und zu einen leichten Ragout einkochen. Mit Salz, Zitronenpfeffer, Zitronenzesten und Saft würzen.

Zubereitung der Wassernudeln
Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Teig in kleine Laibchen teilen, ausrollen und trocknen. Bemehlen, einrollen und fein schneiden. Nudeln in Salzwasser kochen, abseihen und in Butter schwenken. Das fertige Kalbshaxerlragout über die Wassernudeln geben und nochmals leicht mit feinen Zitronenzesten bestreuen.

Link:

• ORF-Gemeindetag in Flachau