Getreide - vom Korn zum Brot

Ursprünglich war jeder bäuerliche Betrieb Selbstversorger. Getreide wurde angebaut und Brot selbst gebacken. Viel hat sich seit damals verändert. Johann Schmiderer ist mit Leib und Seele Bio-Landwirt mit eigenem Getreideanbau.

Durch die Intensivierung der Landwirtschaft gab es in den 60er Jahren drastische Änderungen. Fast alle Bauern hörten damals mit dem Anbau von Getreide auf, so auch Johann Schmiderer. Mitte der 70er Jahre begann der Bio-Landwirt dann wieder mit dem Getreideanbau.

Mit neuen Maschinen, neuer Technik und dem Bewusstsein, die Familie und die Tiere gesund zu ernähren, wurde in den Getreideanbau investiert. Früher wurde das Unkraut mechanisch behandelt. Heute wird kein Pflug mehr verwendet und der Boden so wenig wie möglich bearbeitet. Damit wird die Fruchtbarkeit des Bodens erhalten und verbessert.

Getreideanbau nach Art „Immergrün“

Das Getreide wird eingesät und zugleich wird auch Kleegras mit eingesät. Das Getreide besteht aus langstrohigen Sorten und kann oben angedroschen werden. Das Kleegras wird dann mit dem Stroh abgemäht und dem Jungvieh verfüttert. Damit gibt es einen Doppelnutzen.

Widerstandsfähiges Getreide

Bio-Landwirt Schmiderer hat sich für alte Getreidesorten wie Roggen, Weizen und Dinkel (Urkorn des Weizen) entschieden, die in unseren Breitengraden gut wachsen und völlig unbehandelt gedeihen. Die verschiedensten Brotsorten werden aus den Getreiden gebacken.

Roggen, Weizen, Dinkel

Beim Vollkornbrot wird das Getreide nur geschrotet. Beim Mischbrot kommen Weizen und Roggen zusammen. Dinkelbrot ist die dritte Sorte. Kleingebäck wird ebenfalls auf dem Hof gebacken. Das Brot wird in erster Linie mit Sauerteig gebacken, weil Roggen zum Beispiel den Sauerteig zum Aufschließen braucht.

Ausnahmegetreide Dinkel

Dinkel gedeiht nur auf biologischen Böden, wo kein Kunstdünger gestreut wird. Das Dinkelkorn ist sehr gut durch den Spelz geschützt und beim Dreschen braucht es einen eigenen Schälvorgang, um das Korn frei zu legen. Der Dinkelkern ist aus diesem Grund bis zum Schluss sehr gut geschützt vor Umwelteinflüssen.

Vom Korn zum Brot

Das Getreide wird am Feld gedroschen und dann getrocknet, anschließend gelagert. Sofortiges Mahlen ist nicht gut. Johann Schmiderer lagert sein Getreide rund drei Monate. In dieser Ablagerungszeit entsteht eine Reife und die Inhaltsstoffe im Getreide sind optimal.

Nach der Reinigung wird das Korn zwischen zwei Mühlsteinen zermahlen. Das zerriebene Getreide kommt anschließend in die Siebanlage, in der sich Seide befindet. Alles, was durch die Seide geht, ist Mehl. Die gröberen Bestandteile werden nochmals gesiebt zu Gries und dann zu Kleie.

Keinerlei Konservierungsmittel

Es wird keinerlei Konservierung verwendet, weder im Mehl, noch im Backvorgang. Mal sollte auch nur soviel Brot aufschneiden, wie man auch isst. Die beste Lagerung des Brotes ist in einer Zirbenschachtel.

Vitamin B

Das Brot sorgt für die Vitamin B-Versorgung. Das ist der Grundbaustein für den Stoffwechsel. Je mehr Randstoffe vom Korn, also Kleie und Keimlinge, enthalten sind, umso hochwertiger ist das Mehl oder eben das Brot. Denn in den Randstoffen befinden sich die meisten Vitamine, Eiweiß und Spurenelemente.