Barberieentenbrust mit Kürbisrisotto

Zur Schranne am 19. Februar hat Haubenkoch Michael Pratter vom Sternbräu in der Stadt Salzburg eine Barberieentenbrust mit Muskatkürbisrisotto und Tomatengremolata.

Zutaten für 4 Personen

• 2 Stk Baberieentenbrust

Zubereitung der Entenbrust

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten anbraten. Für ca. 10 Minuten bei 180° in das Backrohr geben.

Zutaten für das Muskatkürbisrisotto

• 160g Risotto
• 120g Muskatkürbiswürfel
• 5 Stk Schalotten fein geschnitten
• Rindsuppe
• Parmesan
• Sahne
• Butter
• Petersilie, Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung des Risottos

Olivenöl erhitzen und Schalotten glasig anziehen. Die Kürbiswürfel dazugeben und anbraten. Den Reis kurz mit anziehen und mit dem Weißwein ablöschen. Immer wieder mit Rindsuppe aufgießen. Gegen Ende der Garzeit die Sahne den Parmesan und die kalten Butterstücke einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Tomatengremolata

• 100g Butter
• 80g getrocknete Tomaten
• 80g frische Tomatenwürfel
• Basilikum in Streifen geschnitten
• Abrieb von einer halben Zitrone
• Salz und Pfeffer