Belugalinsensalat, Wildhasenfilet

Für den ORF-Schmankerlmarkt am 10. Oktober hat Küchenchef als Vorspeise Belugalinsensalat mit Tafelspitzsülze und weiters Kürbismousse mit Wildhasenfilet vorbereitet. Zu kosten gibt´s die Köstlichkeiten wie immer beim Schmankerlmarkt am Freitag ab 11 Uhr.

Zutaten für Belugalinsensalat (für sechs Personen)

• 300 g Belugalinsen (am Vortag einweichen),
• 200 g (Muskat-)Kürbiswürfel,
• 100 g Zwiebelwürfel,
• Apfelessig, Olivenöl, Zucker, Salz, -Pfeffer, Salbei, Ingwer.
• Ca. 400 g Tafelspitzsülze.

Zubereitung

Belugalinsen kurz kochen, Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Kürbiswürfel an-schwitzen, mit Essig ablöschen, würzen, auskühlen lassen. Tafelspitzsülze auf dem Belugalinsensalat anrichten.

Zutaten für Kürbismousse mit Wildhasenfilet

• 500 g Muskatkürbis
• 100 g Honig
• 20 g Zucker
• Salz, Pfeffer, Ingwer, Balsamessig, 6 Stk. Blatt-Gelantine
• 200 g Obers geschlagen
• 2 Wildhasenfilets
• 0,2 l Weißwein
• 4 Stk. Blatt-Gelantine
• Salz, Zucker
• Wachteleier

Zubereitung

Kürbis dämpfen, passieren, abschmecken. Blatt-Gelantine einweichen und dann erwärmen. Mit Obers unter das Kürbispüree mischen. Wildhasenfilets rosa braten, auskühlen lassen. Mit Scheiben vom Wildhasenfilet in Gläsern abfüllen, mit Wachtelei belegen und mit Weißweingelee verschließen.