Wildkräuter, die schmecken

Wildkräuter wachsen gerade in Hülle und Fülle auf Wiesen, an Waldrändern oder in Gärten. Statt sie als Unkraut zu bekämpfen, kann man Brennessel, Sauerampfer, Giersch und Co aber auch als Speise- oder gar Heilpflanzen nutzen.

Dafür mitverantwortlich ist sicher auch Inge Waltl - sie schrieb ein Wildpflanzen-Kochbuch. Und wenn man mit ihr zum Beispiel über den Mönchsberg in der Stadt Salzburg geht, findet man quasi auf Schritt und Tritt Essbares.

Beinwell im Salat und als „Cordon Bleu“

Ein Beispiel ist der Beinwell, für den die Autorin eine interessante kulinarische Verwendung hat: „Wenn der Beinwell noch jung ist, kann man die Blätter in den Salat geben.“

Später werden sie dann haariger, dann sind sie nicht mehr so gut. Aber wenn man zwei Blätter nimmt, ein kleines Bisschen anwelken lässt und mit der Unterseite zueinander aufeinanderlegt, bildet das einen Klettverschluss. Ich geb dann ein ganz kleines Stückerl Käse hinein, tauch das in Palatschinkenteig. Dann wird das herausgebacken und ist dann eine Art Cordon bleu."

Vielseitiger Sauerampfer

Für den Sauerampfer, der in der intensiv betriebenen Grünlandwirtschaft als problematisches Unkraut sein Dasein fristet, empfiehlt Inge Waltl folgende Verwendung: „Sobald er jung ist, hat der die Blätter mit den beiden Zipfeln links und rechts vom Stiel. Die sind nur am Boden - und die schmecken sehr gut. Die kann man in Salate geben, aufs Butterbrot, ich mach auch ein Eis damit - das ist zwar etwas aufwändiger, schmeckt aber hervorragend.“

Den Wiesen-Bärenklau wiederum präpariert Inge Waltl etwas, bevor sie ihn zum Kosten freigibt: „Ich habe ihn geschält. Sie können einmal probieren - der schmeckt roh zu einem Kräuterdip.“ Der Geschmack erinnert an Kokos oder Sellerie.

Nur bei uns nicht üblich

Eigentlich könne man in der Küche alles, was man mit den bekannten Kulturpflanzen kocht, auch mit Wildpflanzen zubereiten, sagt Inge Waltl. Sie arbeitet in der Küche eines Salzburger Restaurants, in dem ganz selbstverständlich mit Wildkräutern gekocht wird: „Wir haben einen Kollegen in der Küche, der kommt aus Afghanistan - für den war das ganz selbstverständlich. Der wusste sofort was damit anzufangen. Bei uns sagt man: Das sind Neophyten, Pflanzen, die neu sind und sich furchtbar ausbreiten. Ich habe dazu ein etwas anderes Verhältnis, weil man sie essen kann.“

Deshalb kommt in wenigen Tagen ein Wildpflanzen-Kochbuch von Inge Waltl heraus, das die wichtigsten heimischen Wildpflanzen und deren Zubereitung präsentiert: „Das sind 30 Pflanzen, die eher bekannt sind. Ich habe Bilder und auch die Merkmale dabei. Es ist trotzdem immer gut, wenn man sich die Pflanzen zuerst zeigen lässt. Für manche ist es vielleicht zuerst erschreckend: Die sagen ‚Ich merk mir nichts davon‘. Man fängt einfach mit ein paar Pflanzen an und lernt jedes Jahr welche dazu - das ist die beste Art, Pflanzen kennenzulernen.“