Generationenkochen mit Sabina Hank
Sendungshinweis
„Guten Morgen Salzburg“, 30.9.2016
Zum neunten Mal lud Christina Sonntag zum Kochen, kosten, plaudern und genießen im kleinen Rahmen ein. Die „Vier am Herd“ machten eine gute Figur und die ORF Salzburg Hörerinnen und Hörer genossen gemeinsam ein ausgezeichnetes Menü, bestehend aus einer Berliner Kartoffelsuppe, vegane Lasagne alla Bolognese, Gebratenes Saiblingsfilet mit Pastasotto und eine ungewöhnliche Nachspeise, einem Weißbiereis.
Neumayr
Sabina Hank kochte mit Mama Daniela Menzel
Das Familien-Lieblingsgericht der Familie ist eine Berliner Kartoffelsuppe nach einem alten Familienrezept, dann gab es noch eine Lasagne alla Bolognese.
Berliner Kartoffelsuppe
- 1 kg Kartoffeln (mehlig)
- 1/2 kg Zwiebeln
- ca. 20 g Margarine
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- 6 Lorbeerblätter
- 6 Pimentkörner
- 6 Wacholderbeeren
- alternativer Zusatz - Vegane Würstchen
ORF
Zubereitung
Kartoffeln schälen, gegenbenenfalls in der Mitte durchschneiden. In einem grossen Topf mit Wasser bedecken, gut salzen, Lorbeerblätter, Pimentkörner & Wacholderbeeren hinzufügen, ca. 20-25 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gut durch sind, also bissfest.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln halbieren und in nicht zu dünne Ringe schneiden. In einer gusseisernen, nicht teflon-beschichteten Pfanne die Margarine bei hoher Hitze anschwitzen und die Zwiebeln in zerlassenem Fett anbraten, bis sie schön dunkelbraun werden. Die Zwiebeln sollten nicht zu weich werden, sondern schön resch bleiben. Anschliessend mit etwas Wasser aufgiessen, damit ein dunkelbrauner Zwiebelfonds entsteht.
Wenn die Kartoffeln weich sind, diese im Topf und im Salzwasser direkt mit einem Stampfer grob zerstampfen, aber auf keinen Fall fein pürieren. Anschliessend den Zwiebelfonds eingiessen, umrühren, und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Vegane Würstchen oder Frankfurter
Original war dieses Rezept nicht vegan, sondern mit Bockwurst od. Wiener Würstchen. Wem die Fleisch-Variante mit den berühmten „Würstchen“ fehlt, kann zusätzlich noch Wurststücke hinzufügen.
Vegane Lasagne alla Bolognese
- 700 g Tofu Natur
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte (ca 90 g)
- 100 g Staudensellerie (netto)
- 1 Bund Basilikum
- 8 EL Olivenöl
- 340 g Tomatenmark
- 3 EL pürierte oder frisch gehackte getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft)
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 EL Apfelsüße/ evt. Agaven Sirup
- 290 ml Rotwein
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 10 – 12 Lasagne Blätter glutenfrei
ORF
Mandelcreme
- 140 g Mandelmus
- Meersalz
Zubereitung
Die Zubereitung dauert rund 25 Minuten plus 1 Stunde 5 Minuten Backzeit.
Den Backofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Tofu mit einer Gabel zerdrücken. Zwiebel und Karotte schälen und fein hacken. Staudensellerie waschen und in kleine Stücke schneiden. Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter häufigem Umrühren anbraten.
Tomatenmark, getrocknete Tomaten, Oregano und Apfelsüße dazugeben und 1 Minute weiterbraten. Mit Rotwein ablöschen, 30 Sekunden köcheln lassen. Den Großteil des Basilikums unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Rest-Basilikum ist für die Dekoration.
Für die Mandelcreme das Mandelmus mit 110 ml Wasser mit dem Schneebesen mischen und salzen. Etwas Tofu-Bolognese auf dem Boden einer Auflaufform verteilen, dann eine Schicht Lasagne Platten darüberlegen, dabei für den Rand eventuell die Platten brechen.
Nun wieder Sauce darüber verteilen und eine weitere Schicht Lasagne Platten darüberlegen. So oft wiederholen, bis alles verbraucht ist, dabei mit einer Schicht Sauce abschließen. Die Form mit Alufolie abdecken und die Lasagne im Ofen rund 55 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen, die Mandelcreme darüber verteilen und sieben bis zehn Minuten backen. Mit dem restlichen gehackten Basilikum toppen.
Stefan Karl mit Moritz am Herd
Saibling und Weißbier stehen auf der Familien-Lieblingsgerichte-Liste der Familie Karl. Natürlich nicht zusammen serviert, sondern den Fisch als Hauptspeise und, sehr spannend, Weißbier als Nachspeise. In Form eines besonders guten Eis.
ORF
Gebratenes Saiblingsfilet mit Pastasotto
- 4 Saiblingsfilets küchenfertig mit Haut
- Salz
- Zitronensalz
- Pfeffer
- Olivenöl zum Anbraten
- 200gr Fleckerl Nudeln
- 2 El Olivenöl
- 0,1 l Weißwein
- 0,7 l Gemüsefond
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 gr Butter
- 50 gr Bergkäse
- 10 getrocknete Tomaten
- frischer Thymian
- frisches Basilikum
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Pastasotto
Die getrockneten Tomaten ca. 20 min in warmem Wasser einweichen und danach kleinschneiden. Das Wasser aufheben für das Pastasotto. Die gehackte Schalotte und die angedrückte Knoblauchzehe im Olivenöl glasig dünsten. Dann die Fleckerlnudeln zugeben und ebenfalls andünsten, bis die Nudeln glasig aussehen.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig verdunsten lassen. Nun mit dem erhitzten Gemüsefond, wie bei einem klassischen Risotto, Schöpfkelle für Schöpfkelle angießen. Zwischendurch eine Kelle des Tomatenwassers angießen. Die Flüssigkeit sollte immer fast komplett von den Nudeln aufgesogen sein, bevor die nächste angegossen wird.
Nach rund zehn Minuten die Tomaten einrühren. Weiter Fond angießen, bis die Nudeln al dente sind und sich eine cremige Sauce ergibt. Nun die Butter und den geriebenen Bergkäse unterziehen und mit Kräutern und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Bachsaibling
Die Filets sorgfältig auf Gräten überprüfen, salzen und pfeffern. Auf der Hautseite im Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn das Fischeiweiß sich bis rund in die Mitte des Filets weiß gefärbt hat, den Fisch umdrehen, die Pfanne von der Platte ziehen und die Filets gar ziehen lassen.
ORF
Nachspeise Weißbiereis
- 330ml Weißbier (am Besten eines mit frischer leicht zitroniger Note)
- 150g Zucker
- 250g Sahne
- 150g Milch
- 100g Zucker
- 1 Ei
Zubereitung
Aus dem Weißbier und dem Zucker einen Sirup kochen. Dazu das Bier und den Zucker in einen kleinen Topf geben und so lange reduzieren, bis sich ein Sirup gebildet hat. Das Eigelb und den restlichen Zucker schaumig rühren, Sahne und Milch dazugeben und zum Schluß den abgekühlten Weißbiersirup hinzugeben.
Abschmecken und evtl noch einen Schuß Weißbier zugeben. Die Masse sollte leicht nach Bier schmecken. Die Eismasse in die Eismaschine füllen und nach Anleitung des Eismaschinen-Herstellers verfahren.