Kalbsschulter mit Bärlauchtascherl
Zutaten für das Kalbsschulterscherzel
- 1,2kg Kalbsschulterscherzel
- Karotten, Stangensellerie, Schalotten, Lauch
- Öl
- Tomatenmark
- etwas Rotwein
- Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Wasser
Sendungshinweis
„Guten Morgen Salzburg“, 5.3.2015
Zubereitung
Zuerst das Öl erhitzen und dann das, mit Salz und Pfeffer gewürzte, Kalbsschulterscherzel scharf anbraten. Herausnehmen und die klein geschnittenen Gemüsesorten im selben Öl anschwitzen. Tomatenmark dazugeben, kurz rösten und mit Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen und mit Wasser auffüllen. Bei 160° für ca. 1,5 Stunden ins Backrohr geben.
Zutaten für die Bärlauchtascherl
- 250g mehlige Kartoffel
- 500g griffiges Mehl
- Salz, etwa eine halbe Tasse lauwarmes Wasser
Für die Füllung:
- 50g Lauchzwiebel
- 100g Spinat geputzt und gewaschen
- 100g Bärlauch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 4 El kleine Kartoffelwürfel
- Öl zum frittieren
- 1 mehligkochenede Kartoffel, gekocht und durchgedrückt
- Mehl zum Ausrollen
- 1 Eiweiß zum Bestreichen, Salz
- Etwa 100g Butter
- 2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
- 2 El Semmelbrösel
Zubereitung
Die Kartoffel weich kochen, schälen und noch heiß durch die Presse drücken. Die Kartoffel für die Füllung gleich mit kochen, aber getrennt durchdrücken und beiseite stellen. Das Mehl zu den 250g durchgedrückten, noch warmen Kartoffeln geben, nach und nach das Wasser zufügen und alles schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen mit einem Tuch abdecken und auskühlen lassen.
Lauchzwiebel in etwas Butter andünsten, Spinat und Bärlauch zufügen, ebenfalls andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, vom Saft etwas abschütten und das Gemüse erkalten lassen. Die Kartoffelwürfel im 180° Grad heißem Öl goldgelb frittieren und auf Küchenpapier abfetten lassen.
Die Bärlauchmischung fein hacken. Die durchgedrückte Kartoffel und die Kartoffelwürfel locker darunter mengen. Dann den Kartoffelteig dünn ausrollen und eine Hälfte mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Die Bärlauchmischung zu kleinen Knödeln formen und mit genügend Abstand auf den Teig setzen. Die zweite Teighälfte darüberklappen leicht andrücken und alles zu runden Tascherln formen.
Reichlich Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen, die Tascherl hineinlegen, 30 Sekunden köcheln und dann abtropfen lassen. Anschließend die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Lauchzwiebel darin leicht andünsten und herausheben. Die Brösel in die Butter geben und ganz zart bräunen. Die Bärlauchtascherln darin wenden, anrichten, mit den Lauchzwiebeln bestreuen und leicht salzen.