Kalbsleber in Zwiebelsauce

Zur Schranne am 29. Jänner hat Josef Illinger vom Hotel Astoria in der Stadt Salzburg ein Gusto-Rezept parat: Kalbsleber in Zwiebelsauce mit Rohschinken und Salbei.

Zutaten für vier Personen

Für die Sauce

• 2 Zwiebel
• 3 EL Butter
• 1 TL Tomatenmark
• 70 ml Portwein
• 125 ml kräftiger Rotwein
• 400 ml Geflügelbrühe (oder Rindssuppe)
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 EL Speisestärke
• Getrockneter Majoran
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• ½ Knoblauchzehe (geschält)
• 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

Für die Leber

• 700 g Kalbsleber (küchenfertig)
• 8 Blatt dünner Rohschinken
• 8 Salbeiblätter
• 1 – 2 EL Öl

Für die Birnenspalten

• 1 Birne
• 1 – 2 TL Staubzucker

Zubereitung

Für die Sauce die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 bis 2 EL Butter zerlassen und die Zwiebel darin bei milder Hitze goldbraun anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Portwein und Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die Brühe angießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce knapp unter dem Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen.

Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und zwei Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce mit einer Prise Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch und die Zitronenschale einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt wieder entfernen. Die restliche Butter in der Sauce zerlassen.

Leber umwickeln und braten

Die Leber waschen, trocken tupfen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwei Salbeiblätter und zwei Scheiben Rohschinken daraufgeben und mit Zahnstocher festmachen. Die Kalbsleber in Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je etwa 2 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.

Für die Birnenspalten die Birne waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Staubzucker hell karamellisieren lassen, die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbräunen. Die Butter hinzufügen und zerlassen. Die Kalbsleber in der Zwiebelsauce mit den gebratenen Birnenspalten auf vorgewärmten Tellern anrichten.