Pasteten-Tag beim ORF Schmankerlmarkt

In ORF Radio Salzburg hören Sie heute den ganzen Tag immer wieder Näheres über köstliche Pasteten. Vor dem Landesstudio gibt es für die Bevölkerung dazu wieder den Schmankerlmarkt - und hier das Rezept für eine gute Rehrücken-Pastete.

Pasteten und ihre Geschichte: Es ist wahr, Pasteten sind eine Erfindung, der kaum ein verwöhnter Gaumen widerstehen kann. Von Gioacchino Rossini (einer der bedeutenden Opernkomponisten im 19.
Jahrhundert mit dem „Barbier von Sevilla“ und „La Cenerentola-Aschenputtel“) berichtet die Chronik, dass seine Pasteten noch höher eingeschätzt wurden als seine Kompositionen.

Pasteten sind eine der interessantesten und kapriziösesten Zubereitungen für die Verfeinerung, die Königsklasse des Kochens und gastronomischen Könnens. Alle großen Kochbücher aus europäischen Kulturen bieten köstliche Rezepturen für Pasteten.

Pasteten-Experte und Koch aus Hallein

Zum Schmankerlmarkt im ORF Landesstudio Salzburg schauen wir dem Wirt und Koch Ernst Kronreif über die Schulter. Seine Pasteten werden in einer speziellen Abteilung des Hohlwegwirtes in Taxach bei Hallein (Tennengau) entwickelt. Er experimentiert in der Küche auch nach handschriftlich skizzierten Ideen, bis sie den Ansprüchen seiner Zunge und seines Hauses entsprechen. Wir haben hier ein Beispiel aus seiner Rezeptsammlung für Sie:

Kronreifs Rehrücken-Pastete

Man schieße im Tennengebirge oder am Dürrnberg ein Reh. Dieses ein paar Tage in der Decke (Fell) hängen lassen. Dann ausziehen und vom Knochen lösen. Für die Rehrückenpastete benötigt man den Rücken, die Nuss (ein Teil des Schlögels) und den Bauchlappen. Der Bauchlappen dient für die Farce, die Nuss zum Würfeln und der Rücken als Ganzes zum Einlegen.

Für meine Rehrückenpastete verwende ich eine Kastenform, die trapezförmig sein soll. Als erstes mit Alufolie auslegen. Weiters als Isolierschicht mit Speck auslegen. Das ausgelöste Fleisch würzen und anbraten. Wichtig ist, dass das Fleisch innen rosa bleibt. Mit etwas Wacholderschnaps beträufeln. Rehnuss in Würfel schneiden, ebenfalls anbraten. Beides auskühlen lassen. Geselchtes in Würfel schneiden.

Zur Farce : Rehbauchlappen, Kalbs- und Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden, zusammen mit den Gewürzen und den Eiswürfeln im Kutter pürieren. Obers und Wacholderschnaps dazu geben. Die Farce einen halben Zentimeter dick auf die mit Speck ausgelegte Innenseite der Form streichen. Mit Walnüssen und Pistazien belegen. Rehnusswürfel und Geselchtes in die Form einfüllen. Der Rehrücken, welcher mit heller Farce im Speck eingewickelt ist, wird nun in die Mitte der Form eingelegt. Nun die restlichen Walnüsse, Pistazien, Rehnusswürfel und Geselchtes darauf streuen. Mit restlicher Farce zu streichen.

Im Wasserbad ca. eineinhalb Stunden bei 180° Grad garen lassen. Pastetenform heraus nehmen, beschweren und zwölf Stunden erkalten lassen. Neuerlich in Alufolie einwickeln. Wenn geht nochmals zwölf Stunden rasten lassen und dann anschneiden. Als Beilage empfiehlt der Wirt hausgemachte Preiselbeeren. Dazu ein Glas herrlichen, österreichischen Rotwein. Guten Appetit

Ein halbes Kilogramm ausgelöstes Rehrückenfleisch, ¼ kg Rehnuss, ¼ kg Geselchtes, ¼ kg Schweinefleisch, ¼ kg Kalbfleisch, ¼ kg Rehbauchlappen, Eiswürfel, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Wacholderbeeren, Walnüsse, Pistazien, Wacholderschnaps.