Tourismusschulen wehren sich gegen harte Kritik

Top-Gastronom Hermann Döllerer aus Golling (Tennengau) hat kürzlich die heimischen Tourismusschulen massiv kritisiert. Die Ausbildung sei „katastrophal“. Die Schulen setzen sich nun vehement gegen den Angriff zur Wehr.

Leonhard Wörndl, Geschäftsführer der Tourismusschule in Kleßheim, entgegnet Döllerer, dessen Kritik sei unberechtigt und kontraproduktiv.

Hermann Döllerer ist ein Urgestein der Salzburger Spitzengastronomie und mit seinem „Goldenen Stern“ seit langer Zeit ein international bekannter Haubenkoch´aus dem Tennengau.

Er hat es vergangene Woche in den „Salzburger Nachrichten“ ordentlich krachen lassen und hält das heimische Ausbildungssystem für Köche und Kellner für schlichtweg „katastrophal“.

„Lehrlinge wesentlich besser“?

Aus heimischen Fachschulen kämen selten gute Köche und Kellner, weil ja alle Absolventen gleich Häuptlinge sein wollen. Und in der Praxis koche jeder Lehrling wesentlich besser als ein Jungkoch aus der Fachschule. Das sind markige Sprüche eines Mannes, der es wissen muss, könnte man meinen.

Schulen weisen Attacke vehement zurück

Die Kritik Döllerers stößt allerdings auf ebenso massive Gegenwehr. Diese Attacken seien realitätsfremd und würden der Sache nicht dienen, betont Leonhard Wörndl, Geschäftsführer der Tourismusschulen: „Ich finde es absolut kontraproduktiv, dass wir uns nun gegenseitig kannibalisieren. Sie werden von mir niemals hören, dass eine Tourismusschule besser wäre. Es sind zwei Arten von Ausbildung. Junge Leute wollen entweder eine Schule oder eine Lehre machen.“

„Döllerer hat Gegenbeweis im eigenen Haus“

Und beides habe eine gute Berechtigung, sagt Wörndl. Er argumentiert, dass Kritiker Döllerer den besten Gegenbeweis für seine Behauptungen selbst im Haus habe, weil auch dort ein ehemaliger Tourismusschüler führend am Werk sei: „Wenn man sich heutige Spitzenköche ansieht, zu denen ja auch der Sohn vom Herrn Döllerer gehört, dann sind die entweder aus der Lehre gekommen oder aus den Tourismusschulen. Beide Ausbildungen legen ein gutes Fundament. Und auf beiden aufbauend kann man Spitzenkoch werden und Karriere machen.“

„Branche leidet unter schlechtem Ruf“

Aus dem Streit geht jedenfalls hervor, dass es große Unzufriedenheit in der Branche gibt. Es mangelt offenbar an guten Jungköchen - wobei man davon ausgehen kann, dass das wenig damit zu tun hat, wer sie ausbildet.

Vielmehr, dürfte es darum gehen, und das bestätigt auch Leonhard Wörndl, dass die ganze Branche bei jungen Leuten noch immer unter einem sehr schlechten Ruf leidet. Beobachter und Studie der Arbeiterkammer machen dafür auch schlechte Bezahlung und harte Arbeitsbedingungen verantwortlich.