Rehragout und Joghurtspätzle mit Kürbis

Radio Salzburg präsentiert auch im Herbst und Winter Rezepte von Profiköchen aus dem Salzburgerland. Küchenchef Alexander Forbes Junior serviert Joghurt–Dinkelspätzle mit geschmortem Kürbis und Rehragout.

Das Rezept zum Herbstgericht kommt von Alexander Forbes Junior. Er ist Küchenchef im Berghof in St. Johann im Pongau und wurde im Sommer mit dem Titel „Koch der Köche 2017“ vom Verband der Köche Österreichs ausgezeichnet.

Der Kürbis hat Saison. Überall gibt es ihn jetzt zu kaufen. Das Rezept von Küchenchef Alexander Forbes Junior ist für 4 Personen.

Joghurt-Dinkelspätzle - Zutaten und Zubereitung

• 320 g Dinkelmehl
• 150 g Joghurt aus der Genussregion
• 3 Stück Eier
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 30 g Butter
• 50 g Zwiebel
• 80 g Frischkäse aus der Genussregion
• 50 ml Gemüsefond
• Frischer Thymian und Majoran
• 50 g Großarler Bergbauernkäse für die Fertigstellung

Dinkelmehl mit dem Joghurt, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mischen und die Eier untermengen. In ein gesalzenes kochendes Wasser mit dem Spätzlehobel eindrücken – 15 Sekunden kochen lassen – danach sofort kalt abschrecken.

Für die Fertigstellung die Zwiebel in eine heißen Pfanne mit etwas Butter anlaufen lassen – er sollte keine Farbe bekommen. Die Spätzle hinzugeben, mit dem Gemüsefond aufgießen und den Frischkäse wie bei Käsespätzle untermengen. Dann kurz ziehen lassen. Eventuell noch mit Salz nachschmecken und mit frischem Thymian und Rosmarin bestreuen.

Geschmorter Kürbis - Zutaten und Zubereitung

• 200 g Muskatkürbis
• 50 g Butter
• Salz, Thymian, Zucker, Pfeffer weiss
• 50 ml Weißwein
• 30 ml Öl

Den Kürbis schälen und in Stifte mit 4 cm Länge und 1 cm Breite schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. In dem heißen Öl den Kürbis von allen Seiten gut anbraten. Mit Zucker leicht karamellisieren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und danach mit dem Weißwein ablöschen. Schmoren, bis sich die Flüssigkeit verkocht hat. Eventuell noch mit etwas Salz abschmecken.

Rehragout - Zutaten und Zubereitung

• 400 g Rehfleisch aus der Schulter oder Schlögel
• 50 ml Öl
• 100 g Zwiebel in feine Würfel geschnitten
• 150 ml Rotwein
• 600 ml Brauner Grundfond
• Salz, Pfeffer
• Lorbeer, Rosmarin, Thymian

Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin anbraten bis sie eine leichte Farbe bekommen – herausnehmen – Fleisch ebenfalls anbraten. Wieder alles zusammen in den Topf geben und mit dem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen.

Mit dem braunen Grundfond aufgießen, die Gewürze hinzufügen und bei schwacher Hitze langsam köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Eventuell mit etwas Stärke die Sauce binden.

Für das Anrichten die Spätzle fertigstellen, darauf den Kürbis anrichten und mit etwas frischem Joghurt das Ganze noch verfeinern.

Immer mehr Menschen achten auf ihre Ernährung und verwenden nach Möglichkeit frische regionale Produkte. Der Kürbis wird in der regionalen Küche sehr gerne in verschiedenen Variationen verwendet.

Um gute Gerichte zubereiten zu können, benötigt man qualitativ hochwertige Lebensmittel, die jedoch richtig verarbeitet werden sollen. Das Motto lautet: „Wie kann ich in der Küche aus etwas Gutem etwas noch Besseres machen“.

Anhand von Rezepten werden Tipps und Tricks rund um die Zubereitung einzelner Lebensmittel, passend zur jeweiligen Jahreszeit, in Radio Salzburg vorgestellt. Denn Essen ist Genuß und Lebensfreude.