Wildspieß mit Steinpilzragout

Zum ORF-Schmankerlmarkt am 3. Oktober hat Felix Miksch von der Sauschneiderlam auf dem Fanningberg bei Mariapfarr (Lungau) Köstliches vom Wild vorbereitet: Wildspieß auf Lungauer Eachtling mit Lungauer Steinpilzragout.

Spieße

• Hirschfleisch (Schlögel od. Rücken) in 3 x 3 oder 4 x 4 Zentimeter große Würfel schneiden
• Wildkräuter
• Wacholderbeeren
• Senf
• Knoblauch
• Salz und Pfeffer

Das Fleisch am Vortag in die Gewürz-Beize einlegen und zwölf bis 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag die Spieße aus der Beize nehmen, in der Pfanne kurz heiß anbraten und auf ein Backblech legen.

Eachtling aus dem Rohr

Die Lungauer Eachtling der Länge nach in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zum Würzen verwenden Sie Kümmel im Ganzen, Rosmarin und Salz. Die Eachtling auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit den Gewürzen bestreuen.

Lungauer Steinpilzsauce

• Steinpilze (in Würfel geschnitten)
• Zwiebel (klein würfelig)
• Weißwein
• Wildfonds oder Wildbouillon
• gepresste Wacholderbeeren
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• Balsamico-Essig
• Salz

Zwiebel goldgelb anrösten, mit Weißwein löschen, Pilze dazugeben, etwas reduzieren lassen. Wacholder, Salz, Pfeffer dazugeben, und mit Balsamico abschmecken. Wildfonds oder Wildbouillon aufgießen und reduzieren lassen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen, Spieße und Eachtling ins Rohr geben und ca. 20 Minuten lang backen.

Anrichten

Auf ein vorgewärmtes Teller die Eachtlinge legen, den Spieß auf die Kartoffeln platzieren und die Sauce darüber drapieren.

Vorschlag zur Verfeinerung: Auf ein Backblech Kirschbaumspäne legen, mit einem Bunsenbrenner anrösten und mit Alufolie das Blech zudecken. Mit einer Gabel oder Messer mehrmals die Folie anstechen und nach zehn Minuten das Blech in die unterste Schiene zu den Kartoffeln und Fleischspießen geben.