Schweinsmedaillons auf Schwammerlrisotto

Als Rezept zum Radio Salzburg Gemeindetag in Plainfeld am 29. September hat Martin Edlinger vom Gasthaus „Dreibergbachl“ köstliches vom Schwein vorbereitet. Er serviert Medaillons vom Schweinerücken auf Kürbis-Eierschwammerlrisotto.

Zutaten Schweinemedaillons für 4 Personen

• 600 Gr. Schweinerückenrose im Ganzen
• 1 Sträußerl frischen Rosmarin
• Salz, Pfeffer weiß
• 6 EL Öl zum Anbraten
• 8 Stück Cocktailtomaten

Zubereitung

Schweinerücken der länge nach halbieren und 8 Stück Medaillons gleichgroße Stücke schneiden, leicht plattieren, salzen und pfeffern. Die Medaillons in einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten mit frischem Rosmarin goldbraun anbraten. Danach die Medaillons aus der Pfanne geben und 2-3 Minuten rasten lassen, damit sich das Fleisch entspannt. Die Cocktailtomaten halbieren und in der Pfanne anbraten.

Zutaten Risotto für 4 Personen

• 400 Gr. Rundkornreis
• 80 Gr. Zwiebel
• 120 Gr. Butter
• 1/8 ltr. Weißwein trocken
• 120 Gr. frischen Parmesan gerieben
• 1¼ ltr. Found je nach Gattung
• Salz, Pfeffer weiß
• 100 Gr. gelben Kürbisfleisch 5mm Würfel
• 100 Gr. Eierschwammerl geputzt und klein geschnitten
• 100 Gr. Butter
• und nochmals 80 Gr.Zwiebel fein geschnitten zum Anschwitzen

Zubereitung

80 Gramm Zwiebel fein geschnitten mit Butter in einer Pfanne oder Kasserolle, das geschnittene gelbe Kürbisfleisch mit den Eierschwammerln anschwitzen leicht salzen und pfeffern und anschließend auf die Seite stellen. Fein geschnittener Zwiebel mit 60 Gramm Butter in einem Topf anlaufen lassen, Reis beigeben, bei milder Hitze glasig rösten, mit Wein aufgießen, völlig reduzieren (nicht zugedeckt kochen). Den Fond nach und nach zugießen, sodass der Reis immer bedeckt ist.

Unter oftmaligem Rühren garen, der Reis soll bissfest sein, seine Konsistenz cremig sein. Salzen, pfeffern, restliche 60 Gramm Butterflocken und Parmesan unterrühren. Danach die angeschwitzten Kürbiswürfel und Eierschwammerl beimengen. Nun wird das Risotto in der Mitte des Tellers angerichtet, die gebratenen Medaillons (pro Person 2 Stück) auf das Risotto geben und mit den mitgebratenen Rosmarinsträußerl und glacierten Cocktailtomaten garnieren und servieren!

Garungsdauer: 20–30 Minuten

Besonderer Tipp

Um beim Risotto um eine noch cremigere Konsistenz zu erzielen, kann man noch Obers beigeben. Wenn kein Fond vorhanden ist, mit Wasser aufgießen. Dieses Gericht kann auch laktosefrei (Schlagobers laktosefrei) hergestellt werden.

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• Gemeindetag aus Plainfeld