Rehrücken-Geschnetzeltes in Preiselbeersauce

Das Rezept zum Radio Salzburg Gemeindetag aus Thalgau (Flachgau) kommt vom Landgasthof Santner direkt am Marktplatz des Ortes. Es ist Geschnetzeltes vom Rehrücken in Preiselbeersauce, dazu kommen sautierte Pilze und Schupfnudeln.

Für vier Personen pro Person ca. 150 – 200 g Rehrücken (in Medaillons schnetzeln).

Eierschwammerl und Steinpilze waschen, nicht zu klein schneiden, anrösten und mit Salz, Pfeffer und frischer, gehackter Petersilie würzen.

Preiselbeersauce

• ca. 20 dag Wild-Parrüren + Wildknochen
• 1 Karotte
• 1 gelbe Rübe
• ¼ Sellerie
• 1 kl. Stück Lauch
• 1 Zwiebel
• Max. ¼ Liter Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• Gewürze (Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeeren)
• 3-4 EL Preiselbeermarmelade

Die Parrüren und Wildknochen scharf in etwas Öl anrösten, das Wurzelwerk gewürfelt dazugeben und mitrösten. Das Tomatenmark dazu, gut umrühren. Mit soviel Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist. Aufkochen lassen. Rotwein dazu. Alle Gewürze dazu. Auf kleiner Stufe köcheln lassen (ca. 1 – 1,5 Stunden). Dann die Sauce ableeren, wieder zustellen, Preiselbeermarmelade dazugeben, abschmecken, nachwürzen, eindicken (mit Maizena) - fertig.

Schupfnudeln

Sechs bis acht große gekochte Erdäpfel schälen und stampfen. Zwei Eier dazu und salzen. Zu einem feinen Teig kneten, soviel Mehl beigeben wie nötig.

Schupfnudeln formen und in Salzwasser kochen. Wenn die Schupfnudeln aufsteigen, dann sind sie fertig gekocht. Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz und Salz schwenken.

Rehrücken

Den geschnetzelten Rehrücken in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten, salzen, pfeffern mit der Sauce aufgießen und zügig am Teller anrichten. Die Schupfnudeln dazu. Die sautierten Pilze über das Geschnetzelte drüber geben.

Arbeitsablauf

• Erdäpfel kochen
• Sauce zustellen
• Schupfnudeln machen
• Sauce fertigmachen
• Pilze sautieren
• Rehrücken schnetzeln und anbraten
• Anrichten

Link:

• Gemeindetag aus Thalgau