Teigtascherl mit Pongauer Reh und Lachsforelle
Zutaten für 4 Personen:
Nudelteig
250 g Hartweizengrieß
13 g Olivenöl
175 g Eigelb
Salz
Zubereitung:
Sendungshinweis:
Ihr Vormittag, 25. 7.2014
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Olivenöl und Salz hinzufügen und alles vermengen. Das Eigelb beimengen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Fischfülle
100 g Lachsforellenfilet grätenfrei
100 g geräucherte Forelle
Salz, weißer Pfeffer
1 ELWeißwein
1 EL Schlagobers
1 TL Zitronensaft
½ Eiklar
1 Streifen roter Paprika
Wirtshaus Bürglhöh
Zubereitung:
Die Fische mit dem Messer grob hacken, Salz, Weißwein, Schlagobers, weißer Pfeffer, Zitronensaft und Eiklar unterrühren, bis eine bindige Masse entsteht. Paprika kleinwürfelig schneiden und ebenfalls untermischen.
Rehfülle
¼ kg Träger oder Schulter
4 Wacholder
6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
20 g Karotten
20 g Sellerie
2 El Olivenöl
Salz, Pfeffer, Knoblauch
1 TL Preiselbeeren
Zubereitung:
Träger oder Schulter mit Knochen Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem Topf zugedeckt bei 150 C° weich schmoren bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Karotten und Sellerie kleinwürfelig schneiden, in Olivenöl anschwitzen, das gehackte Fleisch mitrösten und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Preiselbeeren abschmecken.
Rahmkraut
200 g Weißkraut
¼ Zwiebel
1 Tl Mehl
1/8l Schlagobers
2 El Weißwein
Salz
Knoblauch
Zubereitung:
Zwiebel anschwitzen, das Mehl einrühren und mit Rahm und Weißwein aufgießen, kurz köcheln lassen und danach durch ein Sieb passieren. Weißkraut fein schneiden und in gesalzenem Wasser blanchieren, abseihen und zur Sauce geben. Mit Salz und Knoblauch abschmecken.
Fertigstellung
Nudelteig dünn ausrollen, Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen, die Ränder mit Eigelb bestreichen und mit der Farce (Reh- oder Fischfülle) füllen. Den Teig übereinander klappen und festdrücken. Gesalzenes Wasser aufkochen und die Teigtascherl 4 Minuten darin leicht wallend kochen. Das Rahmkraut auf einem Teller anrichten und die Teigtascherl draufsetzen, nach belieben mit Salatblättern oder Kräutern dekorieren.
Guten Appetit wünscht Genusswirt Sigi!