Bio-Brot aus alten Getreidesorten

In Salzburg haben sich Bäcker zusammengeschlossen, um Brot aus besonders alten Getreidesorten zu backen. Es geht um Urkorn bzw. den „Laufener Landweizen“, der um Oberndorf (Flachgau) und Laufen (Bayern) wieder angebaut wird.

In der Lerchenmühle in Golling (Tennengau) wird der Landweizen aus dem Norden Salzburgs gemahlen. Für diese alte Sorte braucht es Erfahrung, sagt Müller Gerhard Wieser: „Es muss sehr fein gemahlen werden. Denn die Randschichten des Urkorns sind sehr wertvoll, und die wollen wir natürlich mit ins Mehl einbringen.“

Was sehr fachspezifisch klingt, das zeigt der Profi mit dem fertigen Mehl: „Es ist weicher als herkömmliche Mehle.“

„Landweizen ist empfindlicher“

Rund sieben Tonnen Landweizenmehl hat die erste Ernte gebracht. Sechs Salzburger Bäcker verarbeiten den edlen Rohstoff – zum Laufener Landweizenbrot, schildert Bäcker Peter Pföß: „Dieses Mehl hat eine andere Kleberqualität als der hochgezüchtete Weizen. Der Landweizen ist empfindlicher. Aber er entwickelt einen eigenen Geschmack. Das ist halt eine eigene Frucht.“

Gut eine Woche haben Vater und Sohn in der Backstube herumgetüftelt. Welches Rezept passt am besten? Welche Form soll es haben? Wie soll es schmecken?

Sieben Euro pro Kilogramm

Bisher werden rund 20 Stück täglich um sieben Euro pro Kilo verkauft - in alter Währung wären das 100 Schilling. Dieser Preis wird offenbar gern bezahlt. Bäcker Pföß bestätigt: „Ja, das ist die Bio-Kundschaft. Die wissen das, das ist aus dem Salzburger Flachgau oder dem Rupertigau. Die sind auch bereit, dass sie einen besseren Preis bezahlen.“

Mittlerweile mehr als 50 Hektar

Die Anbauflächen des Laufener Landweizens haben sich mittlerweile verdoppelt, sagt Markus Danner, Projektbetreuer bei Bio Austria: „Grenzüberschreitend im Flachgau und in Bayern sind es jetzt mehr als 50 Hektar. Das ist schon eine beachtliche Größenordnung. Da müssen wir auch schauen, dass wir das entsprechend unter die Leute bringen und Produkte entwickeln. Da helfen uns jetzt natürlich die Bäcker.“

Heuer ist es vorrangig Brot. Und das gibt es noch bis zum Sommer. Dann ist das Mehl aufgebraucht. Bäcker und Kunden müssen dann die nächste Ernte abwarten.