Bärlauchduft liegt in der Luft

Immer mehr Menschen achten auf ihre Ernährung und verwenden nach Möglichkeit frische regionale Produkte. Der Bärlauch hat nun Hochsaison und wird in der regionalen Küche sehr gerne in verschiedenen Variationen verwendet.

Um gute Gerichte zubereiten zu können, benötigt man qualitativ hochwertige Lebensmittel, die jedoch richtig verarbeitet werden sollen. Das Motto lautet: „Wie kann ich in der Küche aus etwas Gutem etwas noch Besseres machen“.

Sendungshinweis

„Ihr Nachmittag“, Aufgetischt, 26.3.2017

Anhand von Rezepten werden Tipps und Tricks rund um die Zubereitung einzelner Lebensmittel, passend zur jeweiligen Jahreszeit, in Radio Salzburg vorgestellt. Denn Essen ist Genuß und Lebensfreude.

Tipps und Tricks

  • Was sollte man bereits beim Einkaufen beachten? Auf frische Produkte achten ist ganz wichtig.
  • Wie werden Lebensmittel optimal gelagert?
  • Welche Lebensmittel kühlt man, welche Lebensmittel entfalten ihr Aroma bei Zimmertemperatur?
  • Saisonale Produkte in die tägliche Küche integrieren.
  • Richtiges Backen, richtiges Braten (Zugabe von Wasser, langsames Garen)
  • Wie schneidet, lagert oder würzt man unterschiedliche Fleischarten richtig?

Frisches Kraut Bärlauch

Die Zeit des Bärlauchs in den Wäldern hat begonnen. Er sprießt kräftig. Der Knoblauchgeschmack ist im Bärlauch, die Luft ist erfüllt danach. Bärlauch ist ein frisches Küchenkraut mit hohem Wasseranteil, dadurch bleibt er aber nicht lange frisch. Rasche Verarbeitung ist nötig.

Bärlauch
ORF
Frischer Bärlauch

Bärlauchsalz oder -öl bietet sich an, aber auch Bärlauchpesto oder kleine Kräuterbällchen zum Einfrieren sind ideal. Dann hat man ein ganzes Jahr etwas davon.

Bärlauch soll, wie auch andere Kräuter, nicht in Unmengen für ein Gericht verwendet werden. Lieber weniger als zu viel, ist die Devise von Alexander Forbes Junior, Küchenchef aus St. Johann im Pongau. Die Zugabe von Bärlauch soll die Speise unterstreichen, aber nicht dominieren. Gerade bei Bärlauch ist die Gefahr groß, dass der Knoblauchgeruch und -geschmack zu intensiv wird.

Küchenchef Alexander Forbes Junior
Berghof St. Johann/Pg.
Alexander Forbes Junior

Radio Salzburg präsentiert Rezepte von Profiköchen aus dem Salzburgerland, den Beginn macht Alexander Forbes Junior, der Küchenchef vom Berghof in St. Johann im Pongau. Er hat Tipps und Tricks, die er gerne weitergibt.

Rosa gebratene Entenbrust

Die Entenbrust ist ein Festtagsgericht und keine Alltagsspeise. So passt sie hervorragend in die Osterzeit und bietet sich als Festtagsbraten an. Die Mengenangaben in den Rezepten sind jeweils für vier Personen.

  • 1 Stück Barbarieentenbrust (ca. 400 g)
  • Thymian frisch
  • Salz, Pfeffer
  • Knoblauchzehe
Gemüse- und Obst-Marktbilder
ORF
Knoblauch

Zubereitung

  • Die Entenbrust auf der Hautseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen.
  • Tipp: Dabei acht geben, dass die Fettschicht nicht durchtrennt und das Fleisch nicht verletzt wird.
  • Dann das Fleisch auf der Hautseite in eine sehr heiße Pfanne legen.
  • Tipp: Die Pfanne soll so heiß sein, dass sie schon fast raucht.
  • Die zusätzliche Zugabe von Fetten ist nicht notwendig.
  • Während das Fett auf der Hautseite ausgelassen wird, mit Pfeffer und Salz würzen.
  • Thymian und Knoblauch hinzufügen.
  • Wenn die Fettseite schön kross gebraten ist, die Entenbrust auf den anderen Seiten für 2 -3 Minuten braten, bis das Fleisch rundherum eine schöne Farbe gewonnen hat. Vorsicht: mit einem Pfannenwender umdrehen, nicht mit der Fleischgabel.
  • Aus der Pfanne nehmen und zusammen mit Thymian und Knoblauch in einem Bratgeschirr im vorgeheiztem Backrohr bei 180°C Heißluft ca. 12 Minuten fertig braten.
  • Aus dem Backrohr nehmen und in Alufolie einschlagen – 3-4 Minuten rasten lassen, damit sich der Fleischsaft bindet.
Rosa gebratene Entenbrust mit Pastinakengemüse und Bärlauchknödel
Alexander Forbes Junior
Entenbrust mit Pastinakengemüse und Bärlauchknödel

Pastinakengemüse

Die Pastinake ist eine Saisonwurzel und nur bis Ende April in frischem Zustand erhältlich. Geschmacklich erinnert sie an Karotte und Selleriewurzel, sie schmeckt leicht süßlich.

  • 300 g Pastinaken
  • 30 g Olivenöl
  • Salz, Zucker

Zubereitung

  • Die Pastinaken gründlich waschen und eventuell schälen.
  • In dünne längliche Stücke schneiden.
  • In kochendem Salzwasser kurz blanchieren (2 Minuten).
  • Gut kalt abschrecken.
  • Zusammen mit den Gewürzen, dem Olivenöl und mit der Ente im Rohr fertig garen.

Bärlauchknödel

  • 250 g Brioche
  • 1 Zwiebel oder Schalotte (50 g)
  • 50 g Bärlauch frisch
  • 1 TL Butter
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

  • Brioche in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
  • Tipp: Brioche hat einen süßlichen Geschmack im Gegensatz zu den üblich verwendeten Semmeln und passt hervorragend zum Bärlauch.
  • Schalotte oder Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter glasig dünsten.
  • Milch zusammen mit dem Bärlauch mit einem Pürierstab mixen.
  • Die Eier aufschlagen und zusammen mit der lauwarmen Milch über die Briochewürfel gießen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  • Etwa 30 Minuten rasten lassen.
  • Aus der Briochemasse acht gleichmäßige Knödel formen.
  • In einem großen Kochtopf reichlich Salzwasser aufkochen.
  • Knödel einlegen.
  • Bei schwacher Hitze zehn bis 15 Minuten ziehen lassen.
  • Kleiner Tipp: Die Bärlauchknödel noch in zerlassener brauner Butter und gehacktem Bärlauch schwenken.
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