Geschmortes vom Reh oder Hirsch

Das Wildgericht wird serviert mit Preiselbeeren, Kranewitter (Wacholder) und Topfennockerl nach dem Rezept von Haubenköchin Johanna Maier. Iris Köck ist auf der Jagd nach den Zutaten, Maria Anna Benedikt analysiert.

Zutaten

• 750 g Rehschulter (davon 250 g für rosa gegartes Fleisch)
• 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
• Je 125 ml Rotwein trocken und roten Portwein
• 500 ml Rinderfond oder Gemüsefond
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Wild-Gewürz
• Kräuter-Gewürzsalz
• Bunter Pfeffer
• 3 EL SPAR Wildpreiselbeer Kompott
• 100 g Steinpilze oder Eierschwammerl Rapsöl

Zubereitung

500 g Rehschulter in ca. 2 cm große Würfel schneiden, mit Wildgewürz würzen und im heißen Rapsöl im Schmortopf kräftig anbraten. Wurzelgemüse klein schneiden und mit dem Fleisch kurz anbraten. Dann Tomatenmark hinzufügen, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Alles bei 90° C ca. 1 Stunde zugedeckt schmoren lassen.

Etwa 25 Minuten vor Schluss das restliche Fleischstück würzen, anbraten, in den Schmortopf zugeben und mit Hilfe eines Fleischthermometers auf 58° C rosa garen. Fleisch und Fleischwürfel aus der Soße nehmen, die Soße durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken.

Das Fleisch zurück in den Topf geben und in der Soße erwärmen. Inzwischen die gut geputzten Pilze in Öl anbraten und mit Kräuter- Gewürzsalz und Pfeffer würzen.

Wildfleisch

Das beliebteste Wildbret in der alpenländischen Region ist Reh und Hirsch. Das Fleisch ist rotbraun, zartfaserig und wohlschmeckend. Heute ist Wildfleisch nicht nur im Herbst bzw. zur Wildzeit erhältlich sondern vakuumverpackt und tiefgefroren das ganze Jahr verfügbar. Wildbret ist sehr kalorienarm, enthält kaum Fett und wird daher auch gerne in der Diätküche eingesetzt.

Ernährungsphysiologisch zeichnet sich das Wild durch den Gehalt an leicht verdaulichem Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit aus. Wildfleisch liefert uns die wichtigen Vitamine der B-Gruppe, die unentbehrlich für Stoffwechselvorgänge und für Haut- und Nervenzellen wichtig sind.

Zudem enthält Wild einen hohen Anteil an den Spurenelemente Eisen, Zink und Selen, die wiederum für die Blutbildung, für die Haut und für das Immunsystem benötigt werden.

Links:

• Karfiolröschen mit Butterbrösel (salzburg.ORF.at; 2.11.2015)
• Kürbis-Vitalsuppe (salzburg.ORF.at; 26.10.2015)
• Kastanien-Kürbis-Aufstrich (salzburg.ORF.at; 19.10.2015)
• Steirisches Wurzelfleisch (salzburg.ORF.at; 12.10.2015)
• Kartoffelknöderl auf Sauerkraut (salzburg.ORF.at; 5.10.2015)
• Zander auf Bulgur mit Fenchel & Orangen (salzburg.ORF.at, 28.9.2015)
• Apfelradeln mit Preiselbeeren & Vanilleobers (salzburg.ORF.at; 21.9.2015)
• Sulz mit Linsen & Kürbiskernölvinaigrette (salzburg.ORF.at; 14.9.2015)
• Kamutknödel mit Nougat auf Zwetschgen (salzburg.ORF.at; 7.9.2015)
• Eierschwammerlsuppe mit Kräuter-Topfenknödel (salzburg.ORF.at; 31.8.2015)