Karfiolröschen oder „Winterbäume“

Eine Speise, die Iris Köck als Kind gar nicht geschmeckt hat, steht am Plan von Haubenköchin Johanna Maier. Heute genießt Iris Köck die Karfiolröschen mit Butterbrösel und Petersilie. Maria Anna Benedikt analysiert das Gericht.

Zutaten

• 1 Karfiol
• Weißbrotbrösel
• Heumilchbutter
• Kleiner Bund Petersilie
• Bauerngartensalz
• Feines Kräutergewürz

Zubereitung

Karfiol vom Strunk entfernen (ergibt Karfiolröschen), in leicht gesalzenem Wasser auf Biss garen, etwas Vitamin C dazugeben. Dadurch behält der Karfiol die Farbe.

Butter schmelzen, Brösel darin goldbraun rösten, mit Kräutergewürz und Bauerngartensalz sowie der feingehackten Petersilie vermengen und über die Karfiolröschen geben. Dazu passt sehr gut Fisch, Fleisch oder nur Kartofferl.

Karfiol

Von unseren deutschen Nachbarn wird er Blumenkohl genannt. Diese Art von Kohl war in ihrer Urform wahrscheinlich in Kleinasien beheimatet. Historische Nachweise lassen vermuten, dass dieses Gemüse seit mehr als 2500 Jahren bekannt ist.

Er gedeiht weltweit in tropischen und gemäßigten Klima und wird auch bei uns in Österreich angebaut. Den besten Karfiol gibt es im Herbst, roh gegessen schmeckt er sehr mild – gegart entwickelt das Gemüse ein nussiges Aroma.

Qualitätsmerkmale

Der Kopf sollte möglichst fest und cremeweiß sein und die äußeren Blätter leuchtend grün und frisch. Empfehlenswert wäre, den Karfiol am Einkaufstag zuzubereiten. Ferner sollte er nicht länger als 3 bis 4 Tage in einem Papiersack oder in einer Frischhaltebox im Kühlschrank gelagert werden.

Ernährungsphysiologisch

Kraut- und Kohlsorten bereiten vielen Menschen Verdauungsbeschwerden, Karfiol ist durch den hohen Gehalt an Apfel- und Zitronensäure deutlich bekömmlicher. Bei der Zubereitung sollte bei Empfindlichkeit der Strunk entfernt werden, da sich hier die Blähstoffe befinden.

Karfiol ist ein sehr kalorienarmes Gemüse, mit einem hohen Ballaststoffanteil, der lange satt macht. Erwähnenswert ist der Gehalt an Kalium, Magnesium, Calcium, Vitamin C, Vitamin K und Folsäure. Für den typischen Kohlgeschmack sind die sekundären Pflanzenstoffe, die Senföle verantwortlich, die das Risiko von bestimmten Krebserkrankungen senken und das Immunsystem stärken.

Links:

• Kürbis-Vitalsuppe (salzburg.ORF.at; 26.10.2015)
• Kastanien-Kürbis-Aufstrich (salzburg.ORF.at; 19.10.2015)
• Steirisches Wurzelfleisch (salzburg.ORF.at; 12.10.2015)
• Kartoffelknöderl auf Sauerkraut (salzburg.ORF.at; 5.10.2015)
• Zander auf Bulgur mit Fenchel & Orangen (salzburg.ORF.at, 28.9.2015)
• Apfelradeln mit Preiselbeeren & Vanilleobers (salzburg.ORF.at; 21.9.2015)
• Sulz mit Linsen & Kürbiskernölvinaigrette (salzburg.ORF.at; 14.9.2015)
• Kamutknödel mit Nougat auf Zwetschgen (salzburg.ORF.at; 7.9.2015)
• Eierschwammerlsuppe mit Kräuter-Topfenknödel (salzburg.ORF.at; 31.8.2015)