Hirschragout mit Speck und Eierschwammerln
Zutaten:
- 1 Zwiebel, fein geschnitten
- Wurzelgemüse, fein geschnitten
- 1 EL Tomatenmark
- ¼ l Rotwein
- 1 l Wildfond (ersatzweise Suppe oder Wasser)
- 1 kg Hirschschulter oder Schlögel
- 100 gr Speck
- 100 gr Schwammerl
- Wildgewürz, Salz, Pfeffer, Orangenschale, 1/8l Rotwein und 2 EL Mehl zum Binden,
- 1 EL Rahm,
- Preiselbeeren (Marmelade)
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Sendungshinweis
„Salzburg heute“, 29.10.2014
Zubereitung:
Fleisch mit Wildgewürz und Salz würzen und im heißen Butterfett scharf anbraten, anschließend auf einen warmen Teller beiseite stellen. Zwiebel rösten, Wurzelwerk beigeben, kurz mitrösten, mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein zweimal aufgießen und wieder ein reduzieren. Dann mit Fond oder Wasser aufgießen, Fleisch beigeben und ca. 1 ½ Std. auf kleiner Flamme köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Speck kleinwürfelig schneiden und mit den Schwammerl zum Ragout geben. Kurz mitdünsten lassen. Anschließend einen 1/8 l Rotwein, Mehl und Rahm verrühren und das Ragout damit binden. Durchkochen lassen, nochmal abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern.
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Tipp: Als Beilage serviere ich Serviettenknödel und Blaukraut oder Polentaschnitten.
Links:
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