Eierschwammerlsulz

Der August ist in Salzburg der klassische Eierschwammerl-Monat. Allerdings gibt es abseits von Schwammerlsaucen noch andere hervorragende Rezepte. Jenes für die Eierschwammerlsulze aus dem Fernsehgarten stammt von Adelheid Wind.

Zutaten

Gelee:

• ½ l Hühnerbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL schwarze Pfefferkörner
• 1 Streifen Zitrone
• 1 Scheibe Ingwer
• 1 geschälte Knoblauchzehe
• 30-40 g getrocknete Steinpilze
• 10 Blatt Gelatine
• Salz, Zucker, Chilipulver
• 2 EL Weißweinessig

Sulze:

• 30 dag Eierschwammerl (geputzt, ev. etwas zerkleinert)
• Salz, Pfeffer
• Gemahlener Kümmel
• Abgeriebene Zitronenschale
• Je 1 EL Karotte, Sellerie u Zucchini (feinste Würfel) kurz in Salzwasser bissfest kochen (1-2 Min)
• 10 dag gekochter Schinken (feinste Würfel)

Zubereitung

Eierschwammerl ohne Öl in heiße Pfanne geben. Warten bis sie Wasser lassen und dieses verdunstet ist - danach auskühlen lassen. Würzen! (Salz, Pfeffer, Kümmel Zitronenschale) Das gekochte Gemüse, den Schinken und die kalten Eierschwammerl in eine Kastenform geben, vorsichtig umrühren, damit alle Zutaten vermischt sind.

Für das Gelee:

Brühe im Topf erhitzen - Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zitronen, Ingwer, u Knoblauch dazu. Einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die getrockneten Pilze dazu - ca. 20-30 Minuten ziehen lassen, abseihen und die Brühe mit Salz, Zucker, 1 Prise Chilipulver u Essig kräftig würzen! Nochmals erhitzen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren, etwas abkühlen lassen und in die vorbereitete Kastenform gießen. Zugedeckt im Kühlschrank, am besten über Nacht, fest werden lassen.

Tipp: Entweder in ca. 1 cm dicken Scheiben mit Zwiebel, Kernöl u Essig servieren oder eine feine Schnittlauchsoße aus Creme fraiche, Sauerrahm, etwas scharfem Senf, Zitronensaft, Schnittlauchröllchen, Salz und Zucker und Chilipulver dazu bereiten.

Links:

• Folge 21: Flotte Topferl (salzburg.ORF.at; 14.8.2013)
• Folge 20: Dessert aus Heidelbeeren (salzburg.ORF.at, 7.8.2013)
• Folge 19: Italienisches Knabbergebäck: Grissini (salzburg.ORF.at, 31.7.2013)
• Folge 18: Topfen-Himbeereis mit Tortenvariation (salzburg.ORF.at, 24.7.2013)
• Folge 17: Zucchiniröllchen (salzburg.ORF.at, 17.7.2013)
• Folge 16: Fingerfood - klein und fein (salzburg.ORF.at, 10.7.2013)
• Folge 15: St. Veitner Kirschenmuas (salzburg.ORF.at, 3.7.2013)
• Folge 14: Eingelegte Frischkäsebällchen (salzburg.ORF.at, 26.6.2013)
• Folge 13: Waldmeistersirup und -bowle (salzburg.ORF.at, 19.6.2013)
• Folge 12: Holunderblüten-Cremetorte (salzburg.ORF.at, 12.6.2013)
• Folge 11: Spezial-Grillsaucen (salzburg.ORF.at, 5.6.2013)
• Folge 10: Milchshakes (salzburg.ORF.at, 29.5.2013)
• Folge 9: Italienische Vorspeise (salzburg.ORF.at, 22.5.2013)
• Folge 8: Erdbeertiramisu (salzburg.ORF.at, 15.5.2013)
• Folge 7: Schwarzwälderkirsch-Cupcakes (salzburg.ORF.at, 8.5.2013)
• Folge 6: Spargel mit Vinaigrette (salzburg.ORF.at, 1.5.2013)
• Folge 5: Frühlingsaufstrich mit Radieschen (salzburg.ORF.at, 24.4.2013)
• Folge 4: Vitalteller (salzburg.ORF.at, 17.4.2013)
• Folge 3: Bärlauchessig (salzburg.ORF.at, 10.4.2013)
• Folge 2: Eiaufstrich (salzburg.ORF.at, 3.4.2013)
• Folge 1: Spinat-Canelloni (salzburg.ORF.at, 27.3.2013)