Zweierlei von der Goaß

Zum Stefani-Frühschoppen am 26. Dezember kocht Ludwig Mayer vom Andrelwirt in Rauris-Wörth zweierlei Gerichte von der Goaß: Geschmorte Ziegennuss auf Gemüse-Ratatouille mit Quinoa und Gebackenes Kitz auf Kartoffel-Gurkensalat.

Geschmorte Ziegennuss

Zutaten für vier Personen

• 1000 g Ziegennüsschen
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Orange unbehandelt
• 1 Streifen Zitronenschale
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 7 El Olivenöl
• Alufolie

Für das Ratatouille mit Quinoa:

• 2 Paprikaschoten
• 1 Zucchini
• 3 Tomaten
• 1 Zwiebel, Knoblauchzehe
• Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Kräuter

Für die Sauce:

• Abschnitte von der Ziegennuss
• 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
• ½ Knoblauchzehe
• 2 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark
• ¼ lt Rotwein
• ½ lt Fleischbrühe
• Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer

Quinoa:

• 2 Kaffeetassen Quinoa
• Salz, Wasser, Brühe

Zubereitung
Ziegennuss:

1. Ziegennüsschen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl gut anbraten.
2. Die Alufolie wird vorbereitet, indem man sie mit Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch, Orangenscheiben und Zitronen bestreicht
3. Die angebratene Nuss daraufgeben
4. mit der Alufolie einwickeln
5. und ins Backrohr geben.
6. Gut zwei Stunden bei 90 Grad auf einen Gitter in der Mitte des Backofens langsam garen. Die Kerntemperatur sollte ca. 58 Grad betragen, damit die Nüsschen in der Mitte rosa bleiben.

Sauce:

1. Abschnitte und Knochen der Ziegennuss in Olivenöl anbraten,
2. Wurzelgemüse und Tomatenmark einrühren
3. mit Rotwein und Fleischbrühe aufgießen
4. Kräuter hinzugeben und mit dem Bratensaft verfeinern.

Quinoa:

1. Ganz wichtig: Quinoa vor dem Kochen mit heißem Wasser waschen.
2. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen
3. Quinoa beigeben und bei milder Hitze ca. 12 Minuten garen lassen.
4. Abkühlen lassen und dem Ratatouille beigeben.

Ratatouille:

1. Gemüse waschen und gesondert würfeln.
2. Zwiebeln würfeln und in Öl anschwitzen.
3. Zucchini und Paprika beigeben.
4. 5 Minuten dünsten
5. dann die Tomatenwürfel dazugeben und würzen (Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian)
6. und mit der gegarten Quinoa auffüllen.

Anrichten:

1. Auf den vorgewärmten Tellern das heiße Ratatouille mittig platzieren
2. Die Ziegennuss daraufsetzen und mit dem Thymianjus anrichten.

Gebackenes Kitz auf Kartoffel-Gurkensalat

Zutaten für vier Personen

• 800g Kitzkeulenfleisch (ausgelöst)
• 3 Eier
• 250g Mehl
• 250g Brösel
• 10g Kürbiskerne
• 1 EL Salz
• Pfeffer, Senf
• 2 Liter Öl

Salat:

• 1 kg Kartoffeln (festkochend)
• Salz, Kümmel, Lorbeerblatt, Öl
• 1 Zwiebel, Essig, Senf, Prise Zucker
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• ½ Salatgurke
• Petersilie, Brühe
• 4 EL Mayonnaise
• 1 Stk. Zitrone
• 4 EL Preiselbeeren

Zubereitung
Gebackenes Kitz:

1. Das Fleisch in Stücke aufteilen.
2. Das Kitz mit Salz, Pfeffer sowie Senf würzen.
3. Das Fleisch in Mehl wenden, durch die Ei-Mischung ziehen und in der Brösel-Kürbiskern-Mischung wenden. Dabei die Panier ein wenig andrücken.
4. In einer Pfanne goldbraun backen und danach mit Küchenpapier trocken tupfen.

Kartoffelsalat:

1. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
2. Die Kartoffelwürfel in Salzwasser, Kümmel und Lorbeerblatt aufkochen.
3. Die Kartoffelwürfel in eine Schüssel geben.
4. Die Gurken schälen und in Würfel schneiden
5. und unter die Kartoffeln mischen.
6. Zwiebel schneiden und in einer Pfanne mit Brühe, Essig, Senf weich dünsten.
7. Die Zwiebel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Öl abschmecken.

Anrichten:

Auf die vorgewärmten Teller geben Sie den Kartoffelsalat und setzen die gebackenen Kitzstücke darauf. Garnieren Sie die Teller mit Zitrone und gebackener Petersilie.

Link:

• Stefani-Frühschoppen aus Rauris