Zutaten
- 250g Sablingsfilets
- 1 Kopf Frühkraut
- 100g Einkorn
- ½ Krenwurzel
- Bieressig
- Olivenöl
- 2 Zitronen
- Zucker
- Wildkräuter
- 1 Rote Zwiebel
- Sojasauce oder Wiener-Würze
- 2 Karotten
- 1 Bund Radieschen
- 125g Creme fraiche
Sendungshinweis
„Aufgetischt in Salzburg“, 21.3.2020
Zubereitung
- Den Einkorn wie Reis leicht gesalzen weich kochen.
- Vom Frühkraut Blätter abziehen und diese in stark gesalzenem Wasser kurz blanchieren und kalt abschrecken.
- Von den Fischfilets die Haut abziehen und den Fisch der längs nach in 3 Streifen schneiden.
- Diese Fischstreifen mit Zitronensaft, Salz, Wildkräuter (Brennnessel, Schafgarbe, Bärlauch, Löwenzahn) und etwas Zucker gut bedecken und einige Minuten roh marinieren.
- Den lauwarmen Einkornreis mit etwas Bieressig und Creme fraiche abschmecken.
- Die restliche Creme fraiche mit gerieben Kren, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Salz vermengen.
- Das Kraut mit dem Einkorn, den Fischfilets, Karottenstreifen und etwas Kren-Creme fraiche befüllen und fest zu Rouladen formen.
- In einem Geschirrtuch etwas nachdrehen und kurz kaltstellen.
- Zwiebel und Radieschen in feine Streifen schneiden und mit etwas Wiener Würze und Bieressig marinieren.
- Die Rouladen vorsichtig mit einem Lachsmesser in 1 cm breite Scheiben schneiden und mit dem Salat anrichten.
Frühkrautroulade mit mariniertem Saibling
Mit saisonaler Frische serviert Chefkoch Raimund Probst sein Gericht.