Tagtäglich landen genießbare Lebensmittel in der Mülltonne. „Verwenden statt Verschwenden“ zeigt, wie man aus übriggebliebenen Lebensmitteln schmackhafte Gerichte für den Alltag zaubert.
Sendungshinweis
„Aufgetischt in Salzburg“, 14.12.2019
Alexander Forbes, Küchenchef vom Hotel Berghof präsentiert in „Aufgetischt in Salzburg“, wie man aus gekochtem Rotkraut einen Rotkrautstrudel mit Kräuterschaumsauce und geschmorten Petersilienwurzel zubereitet.
Rotkrautstrudel
- 1 Packung Strudelteig
- 500 g Rotkraut vom Vortag
- 1 Stück Ei
- 30 g Butter
Den Strudelteig ausbreiten, die Ränder mit Ei einstreichen, das Rotkraut darauf verteilen und zu einem Strudel einrollen. Mit Ei und zerlassener Butter einstreichen und im Backofen bei 180°C ca. 35 Minuten goldgelb backen.
Kräuterschaumsauce
- 1 Stück Schalotte oder kleine Zwiebel
- 2 EL Butter
- 200 ml trockener Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- 20 ml Noilly Prat
- 100 ml Sahne
- 2 EL frisch gehackter Kräuter (oder Kräuterpüree)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. In 1 EL heißer Butter glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein, dem Gemüsefond und Noilly Prat ablöschen und um etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und die Sahne sowie die Kräuter dazugeben.
Geschmorte Petersilienwurzel
- 6 Petersilienwurzeln, geschält und halbiert
- 4 EL geklärte Butter (Butterschmalz)
- 1 EL weiße Pfefferkörner
- 2 EL Holunderblütensirup
- 1 Stück Zitrone (Saft)
- Fleur de Sel
- 2 EL Haselnüsse, fein gerieben (Trüffelreibe)
Die Butter in einem Bräter erhitzen, Petersilienwurzeln von allen Seiten scharf anbraten. Pfeffer dazugeben, einen Deckel auflegen und im Ofen bei 180 °C 30 Minuten garen.
Den Bräter mit den geschmorten Petersilienwurzeln aus dem Ofen nehmen, das Fett abgießen und die Pfefferkörner entfernen. Dann Petersilienwurzeln mit dem Zitronensaft und dem Holunderblütensirup ablöschen, mit Fleur de Sel würzen.
Die feinen Haselnussscheiben in einer Teflonpfanne goldbraun rösten.
Zum Anrichten die Wurzeln mit dem Sud beträufeln und mit den Haselnussscheiben bestreuen.
Rotkraut
- 700 g Rotkraut
- 200 ml Orangensaft
- 200 ml Rotwein
- 80 g Öl (oder Gänsefett)
- 80 g Zwiebeln (fein gehackt)
- 2 EL Weinessig
- 70 g Marillenmarmelade
- 30 g Reis (roh)
- Salz
- Maisstärke (nach Bedarf)
Für den Gewürzsud
- 4 Wacholderbeeren
- 4 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- 10 Pfefferkörner
- Kümmel
Das Rotkraut auf einem Krauthobel hobeln oder fein schneiden. Salzen, mit Weinessig, Rotwein sowie Orangensaft übergießen und gut durchkneten. Einige Stunden rasten lassen. Die fein gehackten Zwiebeln in heißem Fett anlaufen lassen. Das Rotkraut mit dem Saft sowie die rohen Reiskörner beigeben und etwas dünsten. (Die Reiskörner geben beim Zerkochen etwas Bindung und das Rotkraut bekommt dadurch einen schönen Glanz.) Die Gewürze in etwas Wasser kochen, kurz ziehen lassen und in das Kraut abseihen.
Die Marillenmarmelade einrühren und nun alles ca. 80 Minutendünsten lassen. Währenddessen eventuell etwas Wasser beigeben und das Kraut weich, aber noch bissfest dünsten. Mit Salz abschmecken. Bei Bedarf etwas Maisstärke in wenig Wasser anrühren und das Rotkraut damit binden.
