So gut isst Salzburg - Salzburger Nockerl

"... süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss", so wird das Gericht besungen. Für manche ist es die Leichtigkeit, für andere der einzigartige Geschmack, der sie so besonders macht, die Salzburger Nockerl.

So müssen süße Wolken schmecken

Für manche ist es die Leichtigkeit, für andere der einzigartige Geschmack, der die Salzburger Nockerl so besonders macht. Oder es ist ein gelungenes Kochexperiment, das aus dem Hobbykoch einen Profi macht.

Das Rezept von Pâtissière Anna Andriska

Zutaten für 4 Personen

• 250 g Eiweiß
• 125 g Zucker
• 3 Dotter
• 10 g Mehl
• Zitronenschale
• Rum
• Vanillezucker nach Geschmack
• 1 Prise Salz
• ca. 50 g Preiselbeeren, Butter und
• Zucker für die Form

Die Zubereitung

Die wichtigste Zutat für die Original Salzburger Nockerl sind die Eiklar. Diese müssen zu Beginn sehr steif geschlagen werden. Dabei nach und nach auch den Zucker daruntermischen, dann den Rum, den Vanillezucker, eine Prise Salz sowie die Zitronenschale beifügen und fertig schlagen.

Am besten macht man eine kleine Probe – Jungköche üben so, ob das Eiklar auch wirklich steif geschlagen ist: Zieht man den Mixer aus der Masse, muss sie steif stehen bleiben. Oder noch extremer: Stellen Sie das Gefäß, in dem Sie das Eiklar geschlagen haben, einfach einmal auf den Kopf. Bleibt die Masse fest im Gefäß, haben Sie die richtige Konsistenz.

Danach werden vorsichtig Dotter und Mehl unter die Masse gezogen, am besten machen Sie das mit einem einfachen Schneebesen. Die einzelnen Zutaten sollten sich gut vermischen und die Masse einen schönen goldenen Farbton haben.

Danach geben Sie rund 4 Eßlöffel gut abgerührte Preiselbeermarmelade in eine gebutterte und gezuckerte Auflaufform und verstreichen diese am Boden. Es sollte eine dünne Marmeladeschicht entstehen. Anschließend am besten mit einer Teigkarte drei etwa gleich große Nockerl formen und in die befettete Form geben.

Gebacken werden die Salzburger Nockerl bei 180 Grad Umluft oder 200 Grad Ober- und Unterhitze für zehn bis 15 Minuten im Backrohr backen. Vorsicht an dieser Stelle: Öffnen Sie keinesfalls das Backrohr, um zwischendurch nach dem Rechten zu sehen. Das mögen Salzburger Nockerl nicht besonders – Sie riskieren, dass die Süßspeise zusammenfällt.

Fertig sind die Salzburger Nockerl, wenn Sie eine schöne, goldbraune Farbe haben. Zum Schluss aus dem Backrohr nehmen und mit Staubzucker bestreut und noch heiß servieren.

Die Geschichte

Der Überlieferung nach wurde das Gericht im 17. Jahrhundert von Salome Alt, der Mätresse des Salzburger Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Reitenau, erfunden. Immerhin 15 Kinder sollen aus dieser berühmten Liaison der Renaissancezeit hervorgegangen sein. Wolfgang Dietrich von Reitenau konnte die Verbindung zwischen ihm und Salome Alt zwar nicht legalisieren, revanchierte sich aber standesgemäß und schenkte seiner Geliebten das heute berühmte Schloss Mirabell in Salzburg.

Die Salzburger Haus- und Stadtberge

Wer genau schaut, erkennt bei diesem Gericht immer drei große Nockerl – sie stellen die Salzburger Hausberge Mönchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg dar. Wichtig ist, dass sie vor dem Servieren leicht angezuckert werden – schließlich soll es sich um verschneite Berge handeln, allerdings idealerweise nur leicht überzuckert und nicht tief verschneit.

Das Originalrezept

Das Originalrezept bestand aus einer Brandteigmasse. Im Sacher-Kochbuch wird die ursprüngliche Masse folgendermaßen beschrieben: „Aus dem Brandteig wurden mittels eines Löffels oder des Spritzsackes Nockerln in die kochende Milch eingelegt, dann in einer Schüssel errichtet, mit Eidotter, Obers oder Milch und Vanillezucker (oder Schnee mit Zucker) übergossen und im Rohr kurz überbacken.“

Grundzutaten müssen enthalten sein

Heute gilt: Die Grundzutaten Zucker, Ei und Mehl müssen immer enthalten sein, ansonsten darf sich diese Speise nicht Original Salzburger Nockerl nennen. Mittlerweile werden Salzburger Nockerl aber gerne auf einem Bett aus Himbeeren oder Preiselbeeren serviert.

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