Sulz mit Linsen und Kürbiskernölvinaigrette

Linsen sind besonders nahrhaft und eignen sich hervorragend in Kombination mit einer selbstgemachten Sulz - das zeigen Haubenköchin Johanna Maier, Ernährungsexpertin Maria Anna Benedikt und Iris Köck.

In der Küche kennt man Linsen meist aus Eintöpfen, in Suppen oder auch Linsen mit Speck. Um die Kochzeit zu reduzieren, kann man Linsen vor dem Verarbeiten eine Nacht in kaltem Wasser einweichen - am nächsten Tag werden sie dann nur mehr kurz mit Gemüsegranulat auf die gewünschte Konsistenz gekocht.

Linsen sind ein wichtiges Grundnahrungsmittel

Linsen gehören neben Bohnenarten wie Soja, Erbsen und Erdnüssen zu den Hülsenfrüchten. Der erste Anbau von Linsen wird auf 8000 bis 6000 v. Chr. datiert. Ursprünglich stammen diese Hülsenfrüchte vermutlich aus Ägypten und Kleinasien. Es gibt eine große Auswahl an Sorten, die sich nach Größe, Farbe und Geschmack unterscheiden.

Sie sind ein wichtiges Grundnahrungsmittel und versorgen unseren Körper mit hochwertigem, pflanzlichem Eiweiß. Ernährungsphysiologisch ergeben Linsen mit Fleisch eine sehr hochwertige Eiweißkombination. Aber auch Vegetarier profitieren vom hochwertigem Eiweiß – 300 g Linsen gekocht liefern 20 g Eiweiß, dies entspricht einer Portion mageres Fleisch. Außerdem enthalten Linsen sehr viel Kalium, Vitamin A, Vitamine der B-Gruppe und haben einen hohen Anteil an Ballaststoffen.

Linsen haben den Vorteil, dass sie wie Reis gekocht werden können, da sie nicht wie Bohnen über Nacht in Wasser eingeweicht werden müssen. Hülsenfrüchte sind lange haltbar, vor allem wenn sie in luftdicht geschlossenen Behältern aufbewahrt werden.

Zutaten Linsen

• 1/4 kg Linsen
• 2 EL Gemüsegranulat

• 2 Handvoll gereinigte, herbstliche Salate

Zutaten Tellersülzchen

• 1 l kräftige Rindsuppe
• Weißweinessig
• Sojasauce nach Geschmack
• Bauerngartensalz und Bunter Bergpfeffer
• Auf 100 g Rindsuppe 1,2 Blatt Gelatine
• 300 g kleinwürfelig geschnittene Rinderschulter von der Rindsuppe
• 1 Bund Schnittlauch
• 150 g Wurzelgemüse in kleine Würfel geschnitten und gegart

Zutaten Kürbiskernölvinaigrette

• je 50 g Olivenöl, Kernöl, weißer Balsamico und Weißweinessig
• Bauerngartensalz
• Salatgewürz
• feines Kräutergewürz
• Ahornsirup
• Dijonsenf

Zubereitung Linsen

Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag im leicht gesalzenen Wasser mit 2 EL Gemüsegranulat auf die gewünschte Konsistenz kochen.

Zubereitung Tellersülzchen

Rindsuppe mit den Aromaten kräftig abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser kurz einweichen, ausdrücken und in der heißen Rindsuppe auflösen (Sulzenfond). Klein geschnittenes Fleisch und Gemüse in den Sulzenfond geben und in die vorbereiteten Teller (Schüsserl aus Glas oder Porzellan) geben. Zum Schluss abschließen mit fein geschnittenem Schnittlauch. Mit herbstlichen Salaten, Linsen und Kürbiskernölvinaigrette servieren.

Zubereitung Kürbiskernölvinaigrette

Alle Zutaten außer das Olivenöl verrühren. Zum Schluss das Olivenöl langsam einträufeln. In Flaschen abfüllen. Gekühlt hält es vier Wochen!

Links:

• Kamutknödel mit Nougat auf Zwetschgen (salzburg.ORF.at; 7.9.2015)
• Eierschwammerlsuppe mit Kräuter-Topfenknödel (salzburg.ORF.at; 31.8.2015)