Schwammerlsuppe mit Topfenknödel

Der August ist Schwammerlzeit - und heuer ist ein besonders gutes Jahr. Deshalb haben kümmern sich Haubenköchin Johanna Maier, Ernährungsexpertin Maria Anna Benedikt und Iris Köck besonders um die Eierschwammerl.

Eierschwammerl

Eierschwammerl zählen zu den feinsten Speisepilzen. Sie schmecken nussig und duften nach Wald. Klassischerweise gehört bei einem Gericht mit Eierschwammerln die Petersilie dazu. Ernährungsphysiologisch haben alle Pilzarten einen hohen Gehalt an Kalium und Folsäure und als einzige pflanzliche Produkte einen relativ hohen Vitamin-D-Gehalt. Pilze und besonders die Eierschwammerl dürfen in der leichten kalorienarmen Küche nicht fehlen. Doch das in den Pilzen enthaltene Chitin, eine Zellulosestruktur, ist schwer verdaulich und die Verdaulichkeit wird nur durch gute Garung verbessert.

Beim Einkaufen sollte besonders auf den aromatischen Duft geachtet werden, Eierschwammerl sollten erdig und nach Wald duften. Auf keinen Fall dürfen sie sauer riechen. Der Stielanschnitt sollte innen weiß bis cremefarben und die Hutränder nicht ausgetrocknet sein. Pilze können bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden – am besten in einem Papiersackerl. Manche Pilze lassen sich auch gut trocknen (Steinpilze) oder in Öl einlegen.

Bereitet man ein Pilzgericht zu, kann der Rest ohne Weiteres noch einmal aufgewärmt werden. Dabei ist zu beachten, die Speise rasch abkühlen zu lassen und nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufzubewahren. Beim neuerlichen Aufwärmen sollte man die Schwammerl mindestens auf 70° C erhitzen

Das Rezept

Zutaten für die Suppe:

• 1/2 kg Eierschwammerl
• 2 Stk. mehlige Kartoffel
• 1 klein geschnittene Zwiebel
• 1 Stk. Knoblauchzehe
• je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
• 1,5 lt. Rindsuppe oder Gemūsefond
• 1 Handvoll Petersilie
• Sauerrahm
• etwas Maiskeimöl zum Anbraten

Für die Kräuter-Topfenknöderl:

• 250g Topfen (ausgedrückt)
• 2 Eier
• je 100 g Weißbrotbrösel und gebräunte Butter
• 30 g Parmesan gerieben
• 40 g Mehl
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 100 g Kräuter (z.B. Brennnessel, Minze, Basilikum usw.)

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Eierschwammerl in einem Topf ansautieren, mit Fond aufgießen, köcheln bis alles weich ist, durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit sautierten Eierschwammerl anrichten.

Für die Knöderl alle Zutaten bis auf die Brösel zu einen glatten Teig verrühren, die Weißbrotbrösel unterheben. Eine halbe Stunde kaltstellen, kleine Bällchen formen, in Salzwasser ca. fünf bis zehn Minuten kochen und anrichten.

Links:

• Sommergemüse mit Ziegenkäse (salzburg.ORF.at; 17.6.2015)
• Gurken-Limetten-Minze Süppchen (salzburg.ORF.at; 10.6.2015)
• Zitronensorbet mit Holler-Limetten-Joghurt (salzburg.ORF.at; 3.6.2015)
• Flammkuchen mit Ziegenfrischkäse (salzburg.ORF.at; 27.5.2015)