Ab 4 Uhr 30 ist in der Konditorei Betrieb in der Faschingszeit. Der echte Wiener Faschingskrapfen wird allerdings nicht mehr gebacken. Zumindest nicht in Serienproduktion, sagt Konditormeister Karl Pichlmaier.
"Der Krapfen besteht aus zwei Teilen, die dann zusammengesetzt werden und die Marmelade wird schon mitgebacken. Bei allen anderen bzw. den ‚neuen‘ Faschingskrapfen kommt die Marmelade erst zum Schluss hinein“, deshalb haben die ja auch ein Loch.
Kein Loch macht Arbeit und kostet Energie
Vater und Sohn sind in Saalfelden ein eingespieltes Team. Jede Portion wird genau abgewogen. Das Rezept für den Teig ist noch vom Großvater. Neu ist seit heuer nur das Marmeladeneinspritzgerät, sagt Junior und Konditormeister Alexander Pichlmaier. „Es sind dadurch weniger Handgriffe nötig. Es ist einfacher und es ist auch eine Zeitersparnis. Und: es ist auch Energieersparnis, denn das Fettbackgerät ist über den Tag gesehen viel weniger lange im Einsatz.“ Und das sind auch die Gründe, warum in der Bäckerei in Saalfelden nach 70 Jahren der Krapfen ohne Loch vom Krapfen mit Loch abgelöst wird.
„Wir haben lange überlegt. Es ist auch kein Wehmut dabei, denn von der Qualität ist der Krapfen ja gleich und es ist jetzt eine Arbeitserleichterung“, sagt der Senior-Chef. Und einer Tradition bleibt man auf jeden Fall treu: Krapfen gibt es hier nur von Silvester bis zum Faschingsdienstag. „Es sollte ja was Besonderes sein. Und wenn man alles immer das ganze Jahr hinweg bekommt, wird es einfach abgedroschen.“
Silvester bis Februar
Ab Silvester werden in der Konditorei jeden Tag zwischen 100 und 130 Krapfen gebacken. In der Nacht auf Faschingsdienstag wird dann durchgearbeitet – am Rosenmontag um 22 Uhr geht es los. Für 1.500 Krapfen haben Vater und Sohn bisher 18 Stunden gebraucht. Mit der neuen Methode wird es nicht mehr so lange dauern.
Und der Geschmack vom Opa‘s Rezept bleibt gleich – wie seit 70 Jahren, sagt Alexander Pichlmaier. „Wir geben lauter natürliche Produkte in den Faschingskrapfen. Echte Eier, echte Butter, echte Milch, Weizenmehl und es wird auch frische Hefe verwendet. Das ist auch das, was ich unter Tradition verstehe, dass man das so weiterführt.“
Krapfenhochburg bleibt
Die Zutaten sind noch genau so wie damals, als der Großvater die Konditorei gegründet hat – auch wenn sich sonst viel verändert hat. Und auch wenn Saalfelden heute nicht mehr als Faschingshochburg gilt – der Titel „Pinzgauer Krapfenhochburg“ bleibt bestehen.