Gleichzeitig sollen dadurch auch neue Absatz-Möglichkeiten für Landwirte geschaffen werden. Mehr als 10.000 Kälber werden pro Jahr aus Salzburg ins Ausland exportiert. Hauptgrund dafür ist die noch mangelnde Nachfrage nach heimischem Kalbfleisch. Geht es nach dem Verein Koch-Campus soll sich das in der Gastronomie ändern. „Salzburg ist ein absolutes Milchwirtschaftsland und viele Bauern wissen nicht, was sie mit den männlichen Kälbern tun sollen. Hier gilt es Lösungen zu finden“, sagt 4-Hauben-Koch Andreas Döllerer aus Golling (Tennengau).
Dunkle Farbe als Argument gegen heimisches Kalb
Ein Argument gegen heimisches Kalbfleisch war vor allem die dunklere Farbe im Vergleich zu weißem Fleisch ausländischer Mastkälber. hier brauche es Aufklärung, fordern die Köche. „Es wird immer noch gelehrt, dass weißes Fleisch beim Kalb ein gutes Fleisch ist, doch tatsächlich fehlt es hier an Eisen und die Tiere werden nicht nach unserer nachhaltigen Weise gezüchtet. Wenn es eine schöne rosa Farbe hat, dann ist es ein richtiges Kalbfleisch“, schildert 4-Hauben-Koch Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau (Schwarzach).
Aufwachsen und Schlachten in der Region
Hinter dem Forcieren von heimischem Kalbfleisch steht auch ein nachhaltiger Gedanke: Auch Landwirte, Köche und Gäste sollten davon profitieren. Für Bauern will man gleichzeitig eine Basis schaffen, das Fleisch von ihren Kälbern zu vermarkten, die in der Region aufwachsen und in der Region dann auch geschlachtet werden. Auch lange Tiertransporte ins Ausland will man mit dem Projekt verhindern.