Salatbuffet
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Umwelt

Essens-Verschwendung auf ein Zehntel reduzierbar

Mit Hilfe eines Gastronomie-Abfallberaters kann der Anteil der Lebensmittel, die im Müll landen, auf ein Zehntel gesenkt werden. Diese Erfahrung macht zum Beispiel in Hotel in Salzburg-Parsch. Denn zum Teil werden 40 Prozent des Essens weggeworfen.

Bei Buffets ist die Quote der Lebensmittel, die im Müll landen, am größten – zum Beispiel bei Frühstücksbuffets in Hotels. Hier werden im Schnitt vier von zehn Lebensmitteln von den Gästen nicht gegessen und weggeworfen, sagt Food-Waste-Berater Benedikt Zangerle: „Grundsätzlich sind alle Buffets problematisch – ob das jetzt das Frühstücksbuffet, das Salatbuffet oder am Abend das Vorspeisenbuffet ist. Die sind meistens die großen Verursacher von Lebensmittelverschwendung. Das nächste sind in der Gastronomie vor allem die Portionsgrößen – dass die Schnitzel zu groß sind, die Beilagen zu groß sind, der Beilagensalat zu groß ist.“

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Frau an Frühstücksbuffet in Hotel
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Buffets – wie zum Beispiel Frühstücksbuffets – sind die großen Abfallverursacher in der Gastronomie
Biomülltonne, gefüllt mit Lebensmitteln (Küchenabfälle)
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Bis zu 40 Prozent der Lebensmittel von Buffets landen im Müll
Kleiner Teller mit Essen von einem Frühstücksbuffet in einem Hotel
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Eine Maßnahme, die dagegen hilft, sind kleinere Teller
Mann mit weißem Mantel und Haarnetz in Gastronomie Lebensmittellagerraum
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Abfallberater rechnen und messen in Gastronomiebetrieben genau nach, wie viel weggeworfen wird

Die Gastronomie-Abfallberater versuchen, gegen diese massive Verschwendung vorzugehen. Mit Hilfe einfach umsetzbarer Maßnahmen sollen im Durchschnitt nur noch vier Prozent der Lebensmittel in der Gastronomie weggeworfen werden.

Kleinere Teller gegen Verschwendung am Buffet

Diese Berater nahm auch der Heffterhof – das Seminarhotel der Salzburger Landwirtschaftskammer in Salzburg-Parsch – vor zwei Jahren in Anspruch. Hier werden jetzt nur mehr 2,4 Prozent Küchenabfälle täglich weggeworfen. Die meisten Hotels entsorgen täglich zehn Mal so viele Lebensmittel. Einer der Tipps der Berater, der im Heffterhof umgesetzt wird: Besonders bei Frühstücksbuffets sollen Lebensmittel in geringeren Mengen angeboten werden. Exakt kalkulierter Einkauf sowie ein genau auf die Gäste zugeschnittenes Buffet sind hilfreich.

Doch was Essensverschwendung wirklich reduziere, seien kleinere Teller, beobachtet Hotel-Geschäftsführerin Cornelia Kogler: „Wenn ich einen großen Teller habe und den auflade, dann schaut er immer ein bisschen leer aus. Da geht immer noch ein bisschen mehr drauf. Wenn ich einen kleinen Teller habe, passt weniger drauf. Ich kann ja öfters zum Buffet gehen – es ist deswegen ja nicht gesagt, dass ich hungern muss –, aber es ist schon ein bisschen eine psychologische Barriere da, um den Teller nicht voll aufzuladen und dann die Hälfte wegzuwerfen.“

„Abfallberater“ gegen Lebensmittel-Verschwendung in der Gastronomie

Übermäßiges Wegwerfen kostet jeden Wirt 8.000 Euro

Die Maßnahmen gegen die Lebensmittelverschwendung sparen den Gastronomen auch Geld: Im Schnitt verlieren Wirte und Hoteliers durchschnittlich 8.000 Euro im Jahr durch das übermäßige Wegwerfen von Essen. Bei der Analyse des Gastroberaters werden Gewicht und Kilopreis berechnet: „Die messen gnadenlos alles, was man wegschmeißt“, sagt Kogler. „Nicht nur das, was vom Buffet zurückkommt, sondern auch das, was in der Produktion weggeschmissen wird, weil man zum Beispiel einen Paprika oder eine Tomate falsch schneidet. Das ist ein großes Learning.“

175.000 Tonnen „vermeidbare“ Lebensmittelabfälle werden österreichweit in Gastronomie und Hotelerie jährlich weggeworfen. Das sind in Kosten 320 Millionen Euro – ein großer Teil entfällt davon auch auf Salzburg.