Andreas Döllerer hat die Rezepte seiner Wirtshausküche in einem neuen Kochbuch niedergeschrieben. Es sind Gerichte und Geschichten aus dem Salzburger Land. Haubenküche und Wirtshausküche schließen einander nicht aus.
Gourmet von Kindheit an
Gutes und außergewöhnliches Essen schätzte Andreas Döllerer schon von klein auf. Seine Eltern nahmen ihn oft auf Reisen nach Südfrankreich mit, Besuche der französischen Gourmettempel gehörten da mit dazu. Der Wunsch, selber auf Spitzenniveau Kochen zu lernen, war schon sehr früh vorhanden. Einen Plan B zur Kochlehre gab es deshalb nie.
Familienbetrieb seit Generationen
Der Gastronomiebetrieb der Familie Döllerer wurde 1909 gegründet. Seitdem sind das Restaurant, das Wirtshaus und die dazugehörige Metzgerei in Golling im Besitz der Döllerers. Andreas Döllerer steht dem Betrieb als Chef vor.
Sendungshinweis:
Radio Salzburg Cafe,
am 26. September 2021
von 8.00 – 10.00 Uhr
Im Kulinarik Olymp
Aktuell zeichnete der Guide A la Carte, Andreas Döllerers „Genießerrestaurant“ mit fünf Sternen und 99/100 Punkten als bestes Restaurant Österreichs aus und der „Der Große Hotel- & Restaurantguide“ ernannte ihn zum „Koch des Jahres 2020“.
Im Radio Salzburg Cafe bei Gabi Kerschbaumer hat Andreas Döllerer Geschichten aus dem Wirtshaus erzählt, über Leidenschaft und Sportsgeist beim Kochen gesprochen und darüber, warum Fehler machen zum Erfolg dazu gehört.
Zum Nachhören:
Schwarzbeernocken
Zubereitung:
Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren. Dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen, damit der Saft austritt. In einer Pfanne 1 EL Butter aufschäumen lassen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse darin anbraten. Nach ca. 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, nochmals Butter zugeben und die Nocken wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten lassen. Mit Staubzucker bestreut servieren.
Zutaten:
400g frische Schwarzbeeren
100g griffiges Mehl
50ml Milch
2EL Butter
Kristallzucker nach Geschmack
Staubzucker zum Bestreuen
Scharfes Kesselgulasch
Zubereitung:
Brot würfelig schneiden. Zwiebeln in Schmalz bei schwacher Hitze 3 Stunden ohne Farbe anschwitzen, bis sie von fast püreeartiger Konsistenz sind. Fleisch in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und beigeben. Paprika, Majoran, Knoblauch, Kümmel, Brotwürfel, Pfefferoni und Chili dazugeben und alles gut mit Suppe bedecken. Ca. 90 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Fleisch vorsichtig herausnehmen, nicht zu viel Zwiebeln mitnehmen. Den Saft ca. um ein Drittel einkochen. Nach Wunsch mixen. Fleisch wieder in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zutaten:
3 Scheiben trockenes Roggenbrot
1,5kg fein geschnittene Zwiebeln
100g Schweineschmalz
1kg parierte Rinderwade
Salz
Pfeffer
4 EL Paprikapulver edelsüß
1 EL getrockneter Majoran
5 fein geschnittene Knoblauchzehen
1 TL gemahlener Kümmel
1 TL fein gehackte scharfe Pfefferoni
gemahlene Chilischoten
Rindsuppe zum Aufgießen
kleine, scharfe Pfefferoni als Garnitur