Drei-Gänge-Menü für Silvester

Vorspeise: Lauwarme Forelle mit Gurkennudeln und Wurzelbrotchips

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Wurzelbrot
• 1/2 junge Salzgurke
• Salz
• 125g Sauerrahm
• 3EL Creme fraiche
• Cayennepfeffer
• Zitronensaft
• 4 Forellenfilets mit Haut, ca. 60-80g
• 80g flüssige Butter
• 1-2 festkochende Kartoffeln
• Pflanzenöl

Zubereitung:

Für die Wurzelbrotchips das Wurzelbrot in Klarsichtfolie wickeln, und ca. 1-2 Tage ruhen lassen, damit es weich wird. Für Gurkennudeln, die Gurke dünn schälen, sodass nur die äußere Schicht entfernt wird. Dann quer halbieren und mit einem Hobel oder einer Aufschnittmaschine in ca. 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Dabei die Kerne in der Mitte übrig lassen. Die Gurkenscheiben auf ein Brett legen, und in feine ca. 2-3 mm dünne Nudeln schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und abtrofen lassen. Den Sauerrahm mit Creme fraiche verrühren, und pikant mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrotenensaft abschmecken. Die Gurkennudeln in das Dressing geben und gut durchziehen lassen.

Den Backofen auf 80 bis 90 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Forellenfilets entgräten und auf beiden Seiten leicht salzen. Eine ofenfeste Form mit etwas Butter einfetten. Die Filets auf der Hautseite hinein-, und die restliche Butter darübergeben. Die Form mit Klarsichtfolie fest abdecken und den Fisch im Backofen auf der unteren Schiene ca. 15-20 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Filets ca. 1-2 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln schälen, grob zerschneiden und mit Wasser bedeckt in einer Küchenmaschine zerkleinern. In ein Sieb geben, unter lauwarmem Wasser abspülen und in einem Tuch sehr gut trocknen. Die Kartoffelmasse in reichlich ca. 160 Grad Celsius heißem Öl goldgelb rösten, und dabei ständig mit einem Schneebesen durchrühren, damit die einzelnen Stücke nicht zusammenkleben. Durch ein Sieb passsieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend leicht salzen.

Kurz vor dem Servieren die Folie vom Wurzelbrot entfernen, das Brot quer halbieren und auf einer Aufschnittmaschine der Länge nach in ca. 3-4 mm dünne Scheiben schneiden, eindrehen, auf ein Gitter legen und ein paar Minuten antrocknen lassen. Die Wurzelbrotchips im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze so lange rösten, bis das Brot eine schöne goldbraune Farbe hat. Die Chips auf Teller geben und mit den Gurkennudeln belegen. Die lauwarmen Forellenfilets darauf verteilen, Kartoffelkrusten darüber streuen und mit Kräutern garniert servieren.

Hauptspeise: Radicchio-Risotto mit Perigord Trüffel

Zutaten für 4 Personen:

• 5 Köpfe Raddicio
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 2-3 EL Butter
• Salz, Pfeffer
• 350ml roter Portwein
• 200ml Rotwein
• 3-4 EL Himbeeressig
• 3-4 EL Aceto Balsamico

Zubereitung:

Radicchio putzen, Strunk entfernen, den Radicchio klein schneiden. Koblauchzehe schälen und fein würfeln. In einem Topf die Butter erhitzen. Raddicio und Knoblauch darin anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hälfte des Port- und Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Radicchio weichgekocht ist. Mit Himbeeressig und Balsamico abschmecken.

Für das Risotto Tomatenessenz aufkochen. Die fein geschnittenen Schalotten in der Butter mit Olivenöl kurz anschwitzen und den Risottoreis dazugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit der Hälfte der heißen Tomatenessenz aufgießen. Unter ständigem Rühren die Flüssigkeit einkochen lassen. Wieder mit einem Teil der Essenz auffüllen und den Vorgang so lange wiederholen, bis der Risotto sämig gekocht ist. Zum Schluss den Radicchio unterheben. Das Risotto auf Tellern anrichten, etwas marinierten Radicchio darauflegen und Trüffel darüber hobeln.

Nachspeise: Karamell-Souffle mit Zwetschgen-Röster und Sauerrahmeis

Zutaten:

• 30ml Zitronensaft
• 250g Sauerrahm
• 50g Zucker
• 20g Milchpulver
• 1kg Zwetschgen
• jeweils 1/2 unbehandelte Zitrone und Orange
• 1/2 Zimtstange
• Mark von 1/2 Vanilleschote
• 100-150g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Nelke
• 50ml Portwein
• 50ml Rotwein
• 370 g Zucker
• 1 l Milch
• 80 g Vanille-Puddingpulver
• 3 Eier
• Butter und Zucker für die Formen

Zubereitung:

Für das Sauerrahmeis 30ml Zitronensaft, 250g Sauerrahm, 50g Zucker und 20g Milchpulver miteinander verrühren und circa 6 Stunden kalt stellen. Danach durch ein Sieb passieren und in einer Eismaschine cremig gefrieren. Die Zwetschgen waschen, halbieren, Steine entfernen und die Hälften nochmals halbieren. Mit einem kleinen Küchenmesser von der Zitrone und Orange ein schmales Stück Schale abschälen und zusammen mit den Zwetschgen in einen flachen Topf oder Bräter geben. Mit den ausgepressten Säften, der Zimtstange, dem Vanillemark, dem Zucker, 1 Prise Salz und der Nelke ca. 30 Minuten ziehen lassen. Danach Port- und Rotwein zugießen, und die Zwetschgen im vorgeheizten Backofen bei circa 160 Grad Celsius Ober- und Unterhitze circa 15-20 Minuten weichgaren.

Für das Karamellsouffle 300g Zucker in einem Topf karamellisiseren, mit ca. 50 ml Wasser ablöschen und etwas reduzieren lassen. Die Milch zugießen und aufkochen lassen. Das Vanillepulver nach Packungsanleitung mit etwas kaltem Wasser verrühren und in die heiße Milch einrühren. Die Masse aufkochen und unter ständigem Rühren kurz kochen. Dann in eine kalte Schüssel geben und gut abkühlen lassen. Zur Fertigstellung der Souffles, den Backofen auf 210 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen, Eigelb glatt rühren, dann das Eiweiß mit 70g Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Ein Drittel des Eischnees mit der Grundmasse verrühren und den Rest unterheben. Die Masse bis zum Rand in gebutterte und gezuckerte Souffleförmchen füllen. Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen, kochendes Wasser einfüllen und die Förmchen hineinstellen. Die Auflaufform auf den Boden des vorgeheizten Backofen stellen und die Souffles ca. 12 Minuten backen. Den Zwetschgenröster auf Teller geben. Die Souffles aus dem Ofen nehmen und darauf stürzen. Mit 1 Nocke Eis garnieren und sofort servieren und genießen.