Sendungshinweis
„Aufgetischt in Salzburg“, 7.9.2019
Tagtäglich landen genießbare Lebensmittel in der Mülltonne. „Verwenden statt Verschwenden“ zeigt, wie man aus übriggebliebenen Lebensmitteln schmackhafte Gerichte für den Alltag zaubert.
Raimund Probst, Chefkoch vom „Gut Wildshut“ zeigt vor, wie man aus altem Brot einen frischen Roggen-Sauerteig-Brotlaib zaubern kann.
Vorteig
- 25 g Sauerteig
- 175 g Roggenmehl
- 175 g lauwarmes Wasser
- 200 g eingeweichte Brotreste (Schwarzbrot)
Alle Zutaten werden gemeinsam in einer Schüssel vermengt. Anschließend den Teig für circa zwölf Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen.
Hauptteig
- 350 g Roggenmehl
- 250 g Dinkelmehl
- 40 g Biertrebern
- 12 g Salz
- 1 EL Brotgewürz
- gesamte Menge Vorteig
- 8 g frischer Germ
- etwa 400 g lauwarmes Wasser
Für den Hauptteig alle trockenen Zutaten und den Vorteig in die Rührschüssel geben. Germ hineinbröseln und den Teig langsam kneten. Nach und nach Wasser zufließen lassen und weitere zehn Minuten kneten. Falls der Teig zu klebrig sein sollte, noch etwas Mehl nachgeben.
Danach den Teig in zwei gleich große Laibe formen und weitere zwei Stunden im Brotkorb gehen lassen. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen und die Brote zehn Minuten anbacken. Nach Möglichkeit können die Brote auch beschwadet werden, indem man zum Beispiel ein vorgeheiztes Blech mit Wasser füllt. Durch den Dampf entsteht eine besonders knusprige Kruste. Danach die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 30 bis 35 Minuten nachbacken.
Tipp: Nachdem Bier und Brot sehr nahe Verwandte sind, kann man auch anstatt Wasser für den Teig Bier verwenden.
