Uromas Bauernkrapfen

Am 21. April präsentierte Christine Söllner in „Aufgetischt - das Radio Salzburg Menü“ eine Speisenfolge mit einer ganz besonderen Nachspeise: Ein Rezept für Gasteiner Bauernkrapfen, das von ihrer Uroma überliefert wurde.

Die Sendung „Aufgetischt - das Radio Salzburg Menü für Besser-Esser“ präsentiert jeden Samstag eine neue Menüfolge, die die Radio Salzburg Hörer zu Hause nachkochen können. Diesmal wurde von Hobbyköchin Christine Söllner aus Bad Gastein eine Zucchinicremesuppe mit Parmesanschaum, ein gebratener, gespickter Kalbsrücken mit Polentatörtchen und Gasteiner Bauernkrapfen vorgestellt.

Christine Söllner teilte mit Radio Salzburg ein ganz spezielles Rezept. Die Nachspeise - Gasteiner Bauernkrapfen - wurde schon von ihrer Uroma nach diesem Rezept gebacken. Bei besonderen Anlässen werden diese dann mit der gesamten Familie gemacht und verspeist. Ein vielseitiges Menü für verschiedenste Festtage!

Zucchinicremesuppe mit Parmesanschaum

Zutaten

• 1 Stk. Zwiebel (hell anrösten)
• 3 Stk. Zucchini
• Knoblauch
• 0,15 kg Kartoffeln mehlig
• 0,50 Liter Rindsuppe
• 0,05 kg Parmesan
• 1 Stk. Dotter
• Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel, Zucchini, Knoblauch fein schneiden und andünsten. Danach mit Suppe aufgießen und weichdünsten und dann mit einem Pürierstab alles aufmixen. Durch die weitere Zugabe von Suppe bzw. von geriebenen Erdäpfeln wird die Zucchinicremesuppe auf die richtige Konsistenz gebracht. Zum Abschluss die Suppe mit Salz, Pfeffer und Suppenwürze abschmecken.

Für den Parmesanschaum den Parmesan reiben und in einer 1/8 Liter Suppe schmelzen. Danach den Schaum über Wasserdampf mit einem Eidotter vermengen und schaumig aufmixen.

Die Suppe anrichten und den Schaum darauf platzieren.

Tipp: Als Einlage eignen sich gebratene Steinpilze oder Brotcroutons.

Gespickter Kalbsrücken mit Polentatörtchen

Zutaten

Kalbsrücken

• 500g Kalbsrücken
• Salz, Pfeffer, Knoblauch
• Rindssuppe zum Aufgießen
• 1 Stk. Karotte
• 1 Stk. Ptersilwurzel
• 100g Steinpilze
• 50g Butter

Polentatörtchen

• 0,50 Liter Milch
• 100 g Polenta
• 200 g Blattspinat
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 50 g Butter
• 50 g Parmesan
• 3 Stk. Paprika, je 1 rot, gelb, grün
• 1 Stk. Zucchino
• 2 Stk. Strauchtomaten
• Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Knoblauch, 1 TL Tomatenmark

Zubereitung

Das Kalbfleisch parieren und das Wurzelwerk keilförmig schneiden. Mit dem fertiggeschnittenen Wurzelwerk den Braten spicken. Zum Schluss den Kalbsrücken würzen und im heißen Rohr bei 200°C Ober-, Unterhitze abfallend braten. Während der Garzeit sollte der Braten hin und wieder aufgegossen werden. Nach ca. 100 Minuten das Backrohr abschalten und das Fleisch rasten lassen.

Für die Polentatörtchen Paprika und Tomaten schälen und mit den Zucchinis klein-würfelig schneiden. Das Gemüse in Öl mit Rosmarin und Thymian anbraten und abschmecken. Danach die Kräuter wieder entfernen.

Den Polenta kochen, abschmecken und ziehen lassen. Danach wird er auf das Blech gestrichen, damit er auskühlen kann. Aus den ausgekühlten Polenta Scheiben ausstechen. Danach wird abwechselnd Polenta, Blattspinat und Gemüse in die Ausstecher gefüllt.

Die Törtchen kurz angebraten und im Rohr fertig backen. Den Polenta mit zerlassener Butter beträufeln und mit Parmesan bestreuen.

Zum Abschluss wird die Bratensauce abgeschmeckt und eventuell gebunden oder mit eiskalter Butter montiert. Die Steinpilze werden in etwas Butter scharf angebraten, mit Salz, Pfeffer, Petersilie gewürzt. Den Kalbsbraten mit den Polentatörtchen auf ein Teller platzieren und garnieren.

Gasteiner Bauernkrapfen

Zutaten

• 500g Mehl glatt
• 250ml lauwarme Milch
• 40g Germ bzw. 2 Packungen Trockengerm
• 60g zerlassene Butter
• 50g Kristallzucker
• 3 Eier
• Salz
• Vanillezucker

Zubereitung

Alle Zutaten werden in einer großen Schüssel verrührt und zu einem mittelfesten Germteig abgeschlagen. Der fertige Teig wird mit Mehl bestaubt, abgedeckt und warmgestellt(max. 30°C). Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges um ein Drittel vergrößert. Danach den Teig nochmals kneten bzw. abschlagen und erneut ca. eine halbe Stunde gehen lassen.

Danach werden kleine Teigstücke aus der Schüssel gestochen und zu Kugeln geschleift. Die fertig gerollten Kugeln nochmals kurz gehen lassen. Die Kugeln werden dann mit bemehlten Händen in der Mitte vorsichtig auseinander gezogen. Wichtig: der Teig darf nicht zerreißen! Die Krapfen anschließend in heißes Öl einlegen. Während des Backens kann man die Krapfen immer wieder mit heißem Fett begießen. Nach ca. 2-3 Minuten werden die Krapfen gewendet und fertig gebacken.

Zum Abschluss wird Preiselbeermarmelade in die Mitte gesetzt und mit Staubzucker garniert.

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