Geschmorte Hirschschulter

Geschmorte Hirschschulter mit Mandelbällchen, Rotkraut und glacierte Maroni serviert Nikolaus Lang, Juniorchef vom „Seewirt“ in Zell am See. Radio Salzburg präsentiert Rezepte von Profiköchen aus dem Salzburgerland.

Die Salzburger Profiköche geben ihre Tipps und Tricks gerne weiter.

Rezept Hirschschulter

Ca 1 kg. Hirschschulterfleisch ohne Knochen schön pariert und bratfertig hergerichtet, also binden.

Die Hirschschulter ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einen Topf geben und die Hirschschulter rundherum anbraten. Aus dem Topf nehmen.

Wurzelgemüse, Zwiebel und Champignons in den Topf geben, mit Farbe anbraten. 1 EL Tomatenmark dazugeben und mitrösten.

Mit ca. ½ l Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Fond auffüllen und aufkochen lassen. Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin dazugeben. Die Hirschschulter in den Sud legen und bei rund 150°C im Ofen schmoren lassen. Die gewünschte Garstufe mit einer Garnadel probieren. Die Garzeit hängt von der Dicke der Schulter ab.

Ist die Schulter schön weich geschmort, wird sie wieder aus dem Topf gehoben und mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt. Die übrige Sauce reduzieren, passieren und abschmecken. Mit Butterflocken montieren und, wenn nötig mit Maisstärke binden. Die Hirschschulter portionieren und in der Sauce warmziehen.

Rezept Kartoffelteig

• 1 kg Kartoffel mit Schale gekocht vom Vortag
• 160 g Maisstärke
• 160 g Mehl griffig
• 2 Eier
• 100 g Butter flüssig
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Ei zum Panieren
• Mandelsplitter

Kartoffel schälen und pressen, mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Der Teig wird mit einem Eisportionierer ausgestochen. Schön rund zu Kugeln drehen, diese in Ei und Mandelsplitter wenden. In 180°C heißem Fett goldbraun ausbacken.

Rezept Rotkraut

• 1 mittelgroßer Rotkrautkopf
• 1 Zwiebel
• 2 Äpfel
• ½ Zimtstange
• 150 ml Rotwein
• Saft von je 1 Zitrone und 1 Orange
• 2 EL Preiselbeeren
• 30 ml Apfelessig
• Salz, Zucker, Pfeffer
• Kümmel nach Geschmack

Rotkraut vom Strunk befreien und fein hobeln. Das Rotkraut am Vortag mit den Gewürzen und Flüssigkeiten marinieren. Zwiebel und Äpfel in Streifen schneiden und in „Ganslfett“ anschwitzen.

Das marinierte Rotkraut dazugeben und ca. 45 Minuten lang dünsten, zur Bindung 1 rohen mehlige Kartoffel fein dazu reiben und abschmecken.

Rezept Glacierte Maroni

• ½ Kilo frische Maroni
• 100 g Butter
• 100 g Zucker
• 400g Gemüsefond oder Rindersuppe
• Salz

Die frischen Maroni an der dicken Bauchseite überkreuzt einschneiden. In einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Einmal aufkochen lassen und bei schwacher Hitze 30 min ziehen lassen. Eine Maroni rausnehmen und probieren. Die fertig gekochten Maroni abschütten und von der ganzen Schale befreien.

Butter mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit der Brühe ablöschen. Das Karamell auflösen, die Maroni dazugeben, einmal aufkochen. Die Maroni mit wenig Karamell in eine Sauteuse geben, mit Butterflocken glacieren und anrichten.

Tipps zum Anrichten

Platzieren Sie drei Stück Mandelbällchen am linken Tellerrand. Die in der Sauce warmgezogene Hirschschulter geben Sie mit reichlich Schmorsauce in die Tellermitte. Die glacierten Maroni verteilen Sie großzügig auf dem Teller. Das Rotkraut in einer extra Schüssel servieren.

Mit einem dehydrierten Blaukrautblatt garnieren. Noch ein Tipp: kaltgerührte Wildpreiselbeeren passen perfekt zu diesem Gericht. Mahlzeit!