Confierter Hecht aus dem Zeller See

Nikolaus Lang serviert dazu Flusskrebsravioli und Zitronen-Beurre-Blanc. Für den Kochprofi und Juniorchef vom „Seewirt“ in Zell am See ist der Hecht ein idealer Fisch zum Braten und Confieren, mindestens gleich gut wieder Zander.

Das Fleisch vom Hecht ist fest und mager. Deshalb empfiehlt der Kochprofi auch das Braten und Confieren. Diese Garmethode bedeutet, das Gargut in Öl oder Butter warm ziehen. Das heißt, man lässt das Gargut solange in der Flüssikeit, bis die Gartemperatur erreicht ist. Für die Zubereitung des Fisches verwendet Nikolaus Lang Öl.

Das Filetieren beim Hecht ist mehr Arbeit, da die Gräten sogenannte Y-Gräten sind und sich nicht so leicht entfernen lassen.

Confierter Hecht

• ca. 120 g Hechtfilet pro Portion
• Gräten zupfen
• von der Haut befreien
• Fisch mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen

In einen Topf genügend Sonnenblumenöl geben und auf ca. 70°C aufheizen. Das Hechtfilet in einer Pfanne kurz mit Farbe anbraten. Aus der Pfanne nehmen und für rund fünf bis zehn Minuten in das erwärmte Öl geben. Dann hat man eine Kerntemperatur von rund 50°C.

Wenn der Fisch schön glasig und warm ist, aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier legen und direkt anrichten.

Geheimtipp des Küchenchefs

Den Fisch vor dem Anrichten noch leicht mit einem Bunsenbrenner nachzuflämmen.

Nudelteig

• 200 g Nudelmehl (Hartweizengrieß) oder griffiges Mehl
• 1 Ei
• 1 EL natives Olivenöl
• Wasser nach Bedarf
• 1 ordentliche Prise Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig zusammenkneten. Dies kann bis zu fünf Minuten dauern. Teig im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.

Flusskrebsfülle

Der Flusskrebs ist der beste Edelkrebs im Süßwasser, unvergleichbar im Geschmack.

• 150 g Flusskrebsfleisch putzen und grob zusammenschneiden
• 70 g Hühnerfarce
• 20 g Karottenwürfel fein geschnitten
• 20 g Selleriewürfel fein geschnitten
• 20 g Gelbe Rübenwürfel fein geschnitten
• 2 EL Koreander frisch gehackt
• 1 Msp. Madras Curry

Hühnerfarce

• 1 Hühnerbrust gewürfelt
• 1/8 l Sahne
• Salz und Cayenne Pfeffer

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce mixen, abschmecken und kühlen.

Für die Fülle alle Zutaten zusammen mischen und gut abschmecken. Den Nudelteig dünn ausrollen und mit verquirltem Ei bestreichen. Ca. 30 g von der Fülle auf den Nudelteig geben und mit einer zweiten Bahn Nudelteig bedecken.

Rund um die Fülle die Luft ausdrücken und mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die Ravioli in Salzwasser rund fünf Minuten köcheln lassen. Tipp vom Küchenprofi: Ravioli in kochendes Wasser geben, nach nochmaligem Aufkochen von der Platte wegziehen und im heißen Wasser fertigziehen lassen.

Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter glasieren.

Zitronen-Beurre-Blanc

• ½ Zwiebel weiß fein gewürfelt
• 180 g eiskalte Butter gewürfelt
• 160 ml Weißwein
• 50 ml französischer Wermut, z.B. Noilly Prat
• 80 ml Gemüsefond
• 1 EL Apfelessig
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen

Die Zwiebelwürfel in 20 g Butter anschwitzen, mit Weißwein, Noilly Prat und Essig ablöschen und zur Hälfte reduzieren. Mit dem Fond auffüllen und rund auf 70 ml einreduzieren.

Die Reduktion durch ein Sieb in einen Saucentopf passieren und die restliche Butter mit einem Stabmixer einmixen. Zitronenschale dazugeben und abschmecken. Die Beurre-Blanc darf nach dem Einmixen der Butter nicht mehr aufkochen. Empfehlung von Nikolaus Lang: kurz vor dem Anrichten die Beurre-Blanc noch mit dem Stabmixer aufmixen, damit sie locker und cremig serviert wird.