Tauernlammragout mit Serviettenknödel

Immer mehr Menschen achten auf ihre Ernährung und verwenden nach Möglichkeit frische regionale Produkte. Roman Stefan Guster ist Küchenchef in „Die Deantnerin“ in Dienten am Hochkönig. Zubereitet wird Tauernlammragout.

Um gute Gerichte zubereiten zu können, benötigt man qualitativ hochwertige Lebensmittel, die jedoch richtig verarbeitet werden sollen. Das Motto lautet: „Wie kann ich in der Küche aus etwas Gutem etwas noch Besseres machen“.

Anhand von Rezepten werden Tipps und Tricks rund um die Zubereitung einzelner Lebensmittel, passend zur jeweiligen Jahreszeit, in Radio Salzburg vorgestellt. Denn Essen ist Genuß und Lebensfreude! Das Tauernlammragout wird vom Küchenchef von „Die Deantnerin“, Roman Stefan Guster vorgestellt.

Grundvoraussetzungen beim Fleisch

Es gibt zwei Grundvoraussetzungen für die Zubereitung: Verwendet werden sollten Teile aus dem vorderen Viertel, also die Lammschulter, denn dieses Fleisch ist sehnenreicher.

Beim Schmoren wird es dann weicher. Nimmt man Teile aus dem Rücken, kann das Fleisch trocken werden.

Wichtige ist auch, dass das Tier nicht gestresst ist bei der Schlachtung, da ansonsten das Fleisch einen penetranten Geruch verströmt.

Bei der Lammschulter wird als erstes die Silberhaut entfernt, denn sie macht das Fleisch zäh. Ansonsten sollte man nicht das ganze Fett entfernen.

Zutaten Ragout

• 900 g Lammschulter
• 100 g Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 125 ml Rotwein
• Salz
• Pfeffer
• Thymian
• Rosmarin
• Lorbeerblatt
• Wacholderbeere
• 5 g Zartbitter-Schokolade
• Speisestärke

Zubereitung

Das Lammfleisch in Würfel schneiden, scharf anbraten und danach aus dem Topf nehmen. Dann die feinwürfelig geschnittenen Zwiebeln mit den Gewürzen anschwitzen, mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein ablöschen.

Tipp von Roman Guster: nicht den ganzen Rotwein gleich verwenden, sondern einen Teil zurückhalten, bis es sich reduziert hat und richtig röstet. Dann den restlichen Rotwein aufgießen. So bekommt man eine kräftigere Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Roman Guster verwendet gerne einen Zweigelt dafür.

Danach das Fleisch wieder hinzugeben und bei leichter Hitze rund 40 bis 45 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss das Fleisch herausgeben und die Sauce mit Speisestärkenwasser abbinden. Dann die Schokolade einrühren. Danach das Fleisch wieder hinzugeben und noch kurz erhitzen.

Unterschied Ragout und Gulasch

1. Beim Gulasch ist die Fleisch- und Zwiebelmenge gleich schwer.
2. Beim Gulasch wird mit Paprika gewürzt, beim Ragout wird tomatisiert.
3. Das Gulasch löscht man nicht mit Rotwein ab, sondern mit Essigwasser, damit man mehr Säure in das Gericht bekommt.

Zutaten Kräuterserviettenknödel

• 250 g Semmelwürfel
• 2 Eier
• 300 ml Milch
• 70 g Butter
• 60 g Zwiebel
• Petersilie
• Rosmarin
• Thymian
• Basilikum
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung

Fein geschnittene Zwiebel in der Butter anschwitzen und mit Milch aufgießen. Dann die Milch über die Semmelwürfel gießen und kurz ziehen lassen, bis diese weich sind. Mit den fein gehackten Kräutern und Gewürzen abschmecken.

Dann die Eier unter die Masse kneten. Nicht zu viel kneten, sonst wird es eine Gummimasse. Die Semmelmasse in eine Klarsichts- und dann in Alufolie fest eindrehen. Die Masse rund 20 bis 25 Minuten im Wasser kochen. Die ersten zehn Minuten kochen, anschließend mit Deckel noch ziehen lassen.

Vorschlag des Küchenchefs: Getrenntes Anrichten ist von Vorteil. Die Knödel noch kurz in Butter anbraten, sodass sie schön knusprig werden. Schön sieht es aus, wenn man noch mit Cherrytomaten und eventuell Löwenzahn und Gänseblümchen dekoriert. Mahlzeit!